La chargée de recherche Aël Théry (INRAE-CMH) rejoint le groupe SOLAL

Aël Théry rejoint le groupe de recherche Solal. Elle a soutenu sa thèse d’anthropologie à l’EHESS en novembre 2021, menée sous la co-direction d’Isabelle Thireau (CNRS-EHESS) et de Sandrine Ruhlmann (CNRS-MNHN). Elle a été recrutée au poste de chargée de recherche INRAE au Centre Maurice Halwachs en septembre 2022 pour travailler sur des questions d’alimentation au travail (Chine, France, Angleterre).

Pourrais-tu revenir sur ton parcours de recherche doctorale ?

Ma thèse d’anthropologie, intitulée « Ouvrier culinaire et artisan de la Nation : une anthropologie politique du métier de cuisinier en Chine » s’appuie sur une ethnographie de plusieurs espaces de production culinaire en contexte professionnel urbain, dans les régions du Guangxi et du Guangdong. L’enquête de terrain, réalisée en 2018 et 2019, a permis de retracer les chemins de la formation, du travail et de la créativité des cuisiniers rencontrés, pris dans le maillage d’un système productif qui, bien que basé sur la complémentarité et la collaboration, fonctionne en vase clos. En effet, la hiérarchie qui administre les cuisines et les associations professionnelles, noyautées autour de Grands chefs maîtres de l’évaluation et des tendances du goût, tend à cloisonner le monde culinaire. De plus, depuis l’ouverture économique post-maoïste de la fin des années 1970 et avec l’essor de la consommation, le monde professionnel et les savoir-faire associés, jusqu’alors majoritairement tributaires de l’État, se transforment, et la multiplication plus récente des scandales alimentaires affaiblit la confiance citoyenne envers celui-ci. Alors que la frugalité, le labeur, la sécurité et la créativité font partie de la rhétorique du Parti communiste chinois, cette thèse restitue les trajectoires et les aspirations professionnelles des artisans de ce métier, qui œuvrent à leur manière à l’élaboration d’un nouvel ordre technique, gustatif et social.

Parallèlement à ces recherches, j’ai réalisé avec Marine Ottogalli le film documentaire “Ayi” (69′, 2019, Anafilms), portrait d’une cuisinière de rue dans un quartier du centre Shanghai en voie de destruction, et dont les habitants sont délogés. Dans un contexte de répression et de corruption, ce film met en lumière la fin d’une pratique informelle exercée majoritairement par des travailleuses migrantes, et qui animait jusque-là une partie de la vie nocturne et publique.

Quelle place les enjeux alimentaires prennent-ils dans tes questionnements ?

C’est sous l’angle de la production culinaire que j’aborde les enjeux alimentaires, en m’intéressant aux pratiques culinaires de restaurant par l’observation de l’organisation, de la hiérarchisation et de la transmission des savoir-faire, et pour mieux saisir les mécanismes et enjeux de la professionnalisation. Je me suis en cela penchée de près sur la manière dont les cuisiniers travaillent et transforment les manières premières, sur leurs choix, leurs manières de faire, les préoccupations qui guident leur travail. Mes observations m’ont menées à réfléchir à l’exclusion des femmes des espaces et des activités culinaires dès lors qu’il s’agit de la sphère professionnelle. Ces mêmes fils m’ont conduit à la réalisation du film “Ayi”. Enfin, si les consommateurs sont plutôt figurants dans ma thèse, c’est qu’ils sont non seulement évidemment absents des cuisines – même s’ils sont la cible invisible et parfois détournée des exigences et de la rigueur de métier – mais aussi de nombreux restaurants de mes terrains de recherche : comme je l’ai évoqué plus haut, la reconnaissance des cuisiniers circule essentiellement en vase clos, entre pairs. Cependant, la créativité et les tendances culinaires ne peuvent être dissociées des évaluations populaires et des préoccupations des consommateurs en matière de sécurité sanitaire et environnementale, et cette dimension mériterait de plus amples recherches, notamment dans le contexte contemporain du covid’. 

Qu’est-ce qui t’as conduit à ce sujet ?

Les questions à l’origine de cette thèse sont nées lors de ma formation et de mes expériences en cuisine professionnelle en France. Je m’interrogeais alors : pourquoi un métier dédié à l’élaboration de goûts et de plaisirs en bouche est souvent si peu source de plaisir pour ceux qui en procurent ? Ce que je voyais comme un paradoxe était doublé d’une disjonction entre la pénibilité du métier et un discours médiatique foisonnant autour de la figure du chef créateur, qui en voilait les réalités. Plus encore, ce qui me troublait était la valorisation de cette pénibilité par mes collègues, comme une caractéristique primordiale et indémodable du métier, comme un vecteur de reconnaissance de celui qui est un vrai cuisinier ; ce qui m’interrogeait aussi était la revendication de cette stricte hiérarchie comme un facteur inévitable pour la réussite de la production. J’ai retrouvé ces spécificités de métier lors de mes premières expériences en cuisine à Taiwan pour mon Master d’anthropologie, puis en Chine tout en découvrant un système culinaire tout à fait différent. Si les questions viscérales qui animaient mon désir d’enquête anthropologique en cuisine ont résonné entre les murs des cuisines chinoises, le terrain en a apporté d’autres, propres au contexte chinois.

Quels projets mènes-tu actuellement ?

Je coordonne aujourd’hui une enquête collective auprès d’étudiants du Master de sociologie de l’EHESS. Cette enquête s’intéresse à la précarité urbaine et à l’aide alimentaire au travers du programme institutionnel « Restaurants solidaires ». Menée en collaboration avec Anne Lhuissier (INRAE-CMH), Paolo Renoux (EHESS-CMH/Samu Social) et Kamel Boukir (EHESS-CEMS), elle s’inscrit dans le cadre d’un partenariat entre l’Ouvroir des Sciences Sociales Potentielles (Ouscipo) de l’EHESS et le Centre d’Action Sociale de la Ville de Paris (CASVP).

Dans la continuité de mon travail sur les conditions de production alimentaire en contexte professionnel d’une part, et la commensalité en collectivité d’autre part, mon nouveau projet de recherche au CMH portera sur la sociologie des repas au travail, et plus spécifiquement sur les quais des ports de commerce en France, en Chine et en Angleterre. Depuis les années 1990, la privatisation globale et progressive de la gestion des ports met à mal l’autonomie des ports et modifie les conditions d’exercice d’un métier qui jouissait jusqu’alors d’un statut particulier. Le remplacement des dockers syndiqués par du personnel sans statut et payé moitié moins, le défaut de formation professionnelle, les temps de pause réduits, l’imprédictibilité des horaires et le manque de coordination entre les différentes équipes, la disparition du foyer des marins et des cantines sur le port sont autant de facteurs jumelés qui résultent sur l’appauvrissement du contenu et des formes de repas. En outre, ces restructurations se répercutent sur l’organisation de l’économie domestique, des rythmes et du temps passé à l’alimentation – matérialisée par exemple par la gamelle. Si, traditionnellement, les repas étaient pour les dockers le lieu de construction d’une identité de groupe extrêmement forte, et si les cantines ont pu être des objets de lutte comme des lieux de son organisation par les syndicats, quelle est leur place aujourd’hui dans différents contextes ? Comment les modes d’alimentation changent-ils quand se transforme la société, ici portuaire ?

 

 



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Solal (2023, 10 janvier). La chargée de recherche Aël Théry (INRAE-CMH) rejoint le groupe SOLAL. SOLAL. Consulté le 21 mai 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/ugem

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