Compte rendu du colloque “Repas partagés et cuisines participatives” des 20 et 21 novembre 2025

Comment cuisine-t-on et mange-t-on en dehors du cadre domestique et de la restauration commerciale ? C’est autour de cette question encore peu étudiée que le colloque « Repas partagés et cuisines participatives », coordonné par Philippe Cardon (CeRIES), Carmen Dreysse (CeRIES, CMH) et Anne Lhuissier (CMH), a rassemblé une douzaine de contributions à Lille les 20 et 21 novembre derniers. Si l’alimentation dans les familles, les restaurants ou la restauration collective commence à être bien connue de la recherche en sciences sociales, la nébuleuse d’activités de cuisine populaire, sociale, participative, collective, associative ou encore solidaire est ainsi mise pour la première fois au cœur d’un événement scientifique français.

La plupart des communications s’appuyaient sur de riches ethnographies et observations participantes, à l’échelle locale d’une structure, d’un quartier ou d’une ville. Deux présentations ont apporté un regard plus macro en proposant l’analyse d’une revue de littérature scientifique sur les « ollas comunes » en Amérique latine (Jennifer Bruxant) et d’articles de presse locale sur les « cantines parentales » en France (Philippe Cardon). Les communications ont couvert une multitude de zones géographiques – du Finistère à Strasbourg, de Paris à Genève, jusqu’au Chili – et une plus grande encore diversité de structures, des cuisines collectives auto-gérées d’Amérique du Sud à la haute cuisine solidaire, en passant par les cuisines des hébergements d’urgence pour personnes migrantes. Les communicant∙es ont interrogé finement les enjeux sociaux, économiques et politiques de ces formes de cuisine méconnues, décrivant pour certaines l’amont de l’approvisionnement alimentaire, et pour beaucoup l’aval de la consommation des repas produits, dans l’espace où ils ont été cuisinés ou non. Les structures analysées diffèrent dans leurs objectifs, leurs publics et leurs modes d’organisation, mais se rejoignent concernant leur fragilité financière et leur dépendance à du travail partiellement ou intégralement bénévole, répondant à une délégation de l’action sociale de l’État ou cherchant à compenser son absence.

Les promoteur∙ices des structures enquêtées insistent pour la plupart sur leur volonté d’être utiles à des publics précaires ou tout du moins populaires, de la lutte contre l’insécurité alimentaire à l’ambition de démocratiser l’accès à une alimentation bonne pour la santé et pour l’environnement dans la recherche d’Albane Berneuil-Fouiller notamment. Certaines sont nées d’un souci de rendre l’aide alimentaire plus digne, générant moins de violence de classe vis-à-vis des bénéficiaires. Ces dernier∙ères sont appelé∙es « convives », invité∙es à cuisiner avec les éventuel∙les bénévoles ou salarié∙es, voire à modifier ou choisir les recettes réalisées dans les ateliers de cuisine étudiés par Lou-Salomé Marziali. Mais beaucoup de ces projets restent pensés pour les bénéficiaires précaires, mais ni par ni avec eux∙elles. Les usager∙ères prévu∙es ou voulu∙es par les structures ne correspondent pas toujours à ceux∙celles qui finissent par l’utiliser effectivement : des lieux pensés pour des hommes sans-abris sont investis par des retraitées, des cantines parentales se révèlent trop onéreuses pour les enfants des classes populaires en l’absence de subventions publiques dans l’enquête de Philippe Cardon à Grenade, le prix des repas étant un enjeu central pour les cantines parentales comme observé sur son terrain français. La stigmatisation de la « gratuité » voire de l’« assistanat » s’est manifestée sur plusieurs terrains, qui cherchent à se démarquer explicitement de l’aide alimentaire dans sa forme traditionnelle. Ce sont dans ces cantines que l’ouverture vers des publics favorisés, défendue pour garantir la pérennité économique du projet, s’est particulièrement manifestée.

Mais ces cuisines ne servent pas qu’à nourrir. Les bénéficiaires ne perçoivent pas toujours les dispositifs d’éducation alimentaire et de lutte contre la précarité alimentaire comme tels. Ils et elles les investissent comme des moments conviviaux, une façon de rompre leur isolement, ou un travail à part entière qu’ils∙elles voudraient reconnu dans le cas du traiteur solidaire étudié par Olivia Vieujean. La commensalité peut être pensée par les organisateur∙ices eux∙elles-mêmes comme un prétexte pour atteindre d’autres buts – sensibiliser à une nouvelle « éthique alimentaire », créer du lien social, animer la vie locale, ou même initier à la haute gastronomie et à l’art contemporain. Les effets de la présence d’une cuisine dépassent la seule question alimentaire, en offrant un répit, un soulagement dans des parcours marqués par l’instabilité et la migration : dans le lieu d’hébergement d’urgence étudié par Lucile Mougeat, cet espace facilite le dialogue entre résident∙es, et dans celui étudié par Paul Bai, la convivialité qu’il permet les conduit à faire foyer et à se considérer comme une famille.

Le colloque a permis de mettre en lumière plusieurs lignes de partage possibles afin de catégoriser ces structures participatives.

• Elles diffèrent par leur place dans la vie des bénéficiaires – des espaces investis et utilisés quotidiennement durant des mois dans les hôtels sociaux observés par Laetita Overney, des lieux permettant une activité et une sociabilité ponctuelle mais répétée et devenant familière, ou des moments uniques le temps d’un atelier culinaire de quelques heures ou d’un repas.
• Elles présentent également de multiples configurations quant à qui cuisine : des cuisinier∙ères non-rémunéré∙es, dans certains cas avec des cuisinier∙ères salarié∙es. Les contributions ont toutes présenté des formes de travail gratuit, dans la lignée de l’appel à contributions, mais la part de travail rémunéré encadrant ou rendant possible l’activité de cuisine participative variait selon les terrains. Certaines cuisines, tendant vers du bénévolat de quartier, de traditions autogestionnaires ou héritières du catholicisme social, fonctionnent uniquement avec le travail non-rémunéré de cuisinier∙ères qualifié∙es de bénévoles, de bénéficiaires ou d’usager∙ères. À l’inverse, salarié·es et bénéficiaires de l’aide alimentaire cuisinent ensemble sur un autre terrain.
• Enfin ces structures diffèrent aussi par la superposition ou non du groupe ayant cuisiné et de celui mangeant le repas. Ainsi, si les ateliers cuisine finissent souvent par un repas partagé par tous∙tes les participant∙es, d’autres dispositifs font du temps du repas un temps d’accueil de personnes extérieures à la production alimentaire. La table d’hôte solidaire étudiée par Carmen Dreysse a pour objectif de faire se rencontrer au moment du repas cuisinant∙es non-rémunéré∙es et convives, mangeant à prix libre, là où dans le restaurant observé par Yann Cerf, les cuisinier∙ères ne partagent pas le repas gastronomique servi gratuitement aux usager∙ères. Dans ces derniers cas de figure, l’asymétrie sociale entre cuisinier∙ères et commensaux est ainsi inversée par rapport à la tendance ordinaire en restauration hors foyer, où les client∙es sont plus favorisé∙es socialement et économiquement que les cuisinier∙ères qui travaillent pour eux.

Un dernier point central durant le colloque fut ainsi la question de la mixité sociale des publics et des cuisinier∙ères, et de la gestion des éventuelles tensions en résultant. Certaines structures sont ouvertes à tous∙tes, comme les repas cuisinés et les légumes vendus à prix libre dans l’espace public présentés par Nadine Souchard. D’autres s’adressent uniquement à des bénéficiaires précaires, dont les usages sont prévus, encadrés et parfois contrôlés par des animateur∙ices, des travailleur∙euses sociaux ou des bénévoles de classes moyennes et supérieures. S’agit-il d’utiliser ces espaces et ces temps pour chercher à modifier les pratiques alimentaires des usager∙ères ? Les représentations d’une bonne alimentation des organisateur∙ices diffèrent fréquemment de celles des bénéficiaires, quant aux quantités, aux critères de qualité ou encore à la place de la viande, ce qui peut conduire à une réception négative ou à la non-participation des personnes aux habitudes alimentaires les plus éloignées de celles promues, qui sont souvent les plus précaires. Ainsi, les objectifs sociaux, éthiques et environnementaux portés par les structures peuvent se révéler difficilement conciliables, d’autant plus lorsque les membres du collectif sont en désaccord sur leurs priorités et sur les caractéristiques sociales des publics qu’elles cherchent à atteindre. L’analyse des rapports sociaux entre bénéficiaires, bénévoles et salarié∙es autour d’un travail alimentaire commun était à ce titre éclairante quant aux tensions autour de la division du travail, mais aussi de la définition et de la reconnaissance de celui-ci.

On ne peut qu’espérer que ces premiers échanges passionnants pourront aboutir à des publications comparant, pensant ensemble et définissant l’espace de ces cuisines participatives.

Affiliations institutionnelles des communicant∙es et titres des présentations :

• Laetitia Overney (Université Le Havre, laboratoire Idées) : « Cuire à couvert. Le poids du collectif dans un hôtel social »
• Yann Cerf (Université de Genève, IRS) : « Essai sur le Bon. Tensions et contradictions de la haute cuisine solidaire »
• Albane Berneuil-Fouiller (Université de Lyon 2, centre Max Weber) :
  « La cuisine participative au service de la démocratisation de l’alimentation : un outil protéiforme et polysémique en tension »
• Nadine Souchard (Correspondances Citoyennes, chercheuse associée à Arènes- UMR CNRS-6051-Rennes) : « Des cantines populaires partout dans la ville ! De l’utopie des fabriques des démocraties alimentaires aux pratiques infra-politiques dans une petite ville portuaire »
• Jennifer Buxant (Université de Liège/AgroParisTech) : « Boom des cuisines collectives lors de la pandémie de covid-19 en Amérique latine : entre réflexe historique et réponse ponctuelle aux aléas politiques, quels apprentissages du mouvement des ollas comunes pour les cuisines collectives européennes ? »
• Philippe Cardon (Université de Lille, laboratoire CeRIES) : « “Garder prise”. Les cantines parentales comme enjeu politique »
• Olivia Vieujean (EHESS Centre Georg Simmel, Université Libre de Bruxelles) : « L’atelier-cuisine : un prétexte pour développer le lien social, mais à quel prix ? »
• Carmen Dreysse (Université de Lille, EHESS, CERIES/CMH) : « L’introuvable public des cuisines participatives »
• Lou-Salomé Marziali (Université de Strasbourg, SAGE), Cécile Tindon (Marmite d’entraide), Laurence Granchamp (Université de Strasbourg) : « À quel point une cuisine peut-elle être participative ? Enjeux du pouvoir décisionnel et contraintes pratiques dans un dispositif d’ateliers culinaires »
• Paul Bai (Université Grenoble Alpes, laboratoire AAU – CRESSON) :
  « Dresser la table de l’abri. Ethnographie d’un dispositif de commensalité au sein d’un hébergement d’urgence pour migrants. »
• Lucile Mougeat (Université de Genève, département de géographie) : « Repas partagés en période d’instabilité : pistes d’appropriation et d’adaptation au sein d’un lieu de vie temporaire. Ethnographie d’un hébergement d’urgence à Genève »

Elodie Leszczak

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