Présentation de l’ouvrage Quand les cantines se mettent à table… Commensalité et identité sociale : save the date

Du quotidien d’ouvriers sénégalais en France dans les années 1970 à celui de personnes âgées vivant en Ehpad, en passant par les élèves d’écoles primaires et de collégiens, tous ont pour expérience commune les repas collectifs au réfectoire, source de tensions et de solidarité, d’exclusion autant que d’identification.  Cet ouvrage  fera l’objet d’une présentation à la prochaine séance du séminaire Sciences sociales et alimentation du 18 décembre [pour le programme et l’inscription : https://solal.hypotheses.org/seminaires/2020-2021]

L’ouvrage récemment paru Quand les cantines se mettent à table… Commensalité et identité sociale  (Quaé/Edcagri, 2020) a été codirigé par Géraldine Comoretto, Anne Lhuissier et Aurélie Maurice.

https://www.quae.com/produit/1613/9782759231157/quand-les-cantines-se-mettent-a-table

Il propose d’étudier les fonctions sociales des repas pris en collectivité à partir de contributions originales de chercheurs, anthropologues, historiens ou sociologues, apportant un éclairage sur la cantine d’entreprise, le restaurant scolaire, les repas en Ehpad ou encore à l’hôpital. Présentant les résultats d’un ensemble d’enquêtes empiriques, l’ouvrage met l’accent sur une dimension rarement étudiée des repas pris en collectivité, et pourtant fondamentale : leur fonction sociale. Il met en évidence l’expérience commune de ces repas partagés dans les constructions identitaires, quel que soit l’âge ou l’origine des convives, par exemple dans la formation de l’identité sexuée pour les enfants ou l’identité nationale pour des salariés immigrés. Ces identités se forgent tant dans les interactions entre convives, qu’entre convives et professionnels de la restauration collective, que le regard ethnographique permet ici de décrypter.

L’ouvrage est organisé en trois parties qui mettent en évidence la diversité des questionnements qui traversent la question des repas pris en collectivité. Si certains sont propres à chaque public (les contraintes et l’organisation diffèrent selon le type d’établissement), d’autres sont communs à des publics très différents, comme la question de « trouver sa place à table » que l’on retrouve aussi bien à l’école qu’en Ehpad. La fonction sociale de la restauration collective, à travers l’acte commensal qu’elle instaure, en d’autres termes le « manger avec », est centrale puisqu’interagir avec autrui et trouver sa place au sein du groupe et plus largement de la société constitue un des objectifs principaux de tout individu, quel qu’il soit.

La première partie « La cantine : marqueur de différenciation et support d’identité des actifs » est centrée sur les repas au travail des adultes salariés. Elle met en lumière le recours différencié au restaurant d’entreprise selon le statut professionnel et nuance, sinon inverse, les interprétations de la cantine menées jusque-là en termes de domination. Les chapitres de cette partie rappellent à quel point la cantine peut favoriser la rencontre entre salariés d’origines diverses et de quelle façon les plus dominés s’en emparent à plusieurs titres. Ils montrent aussi comment la commensalité à la cantine obéit à des critères de sexe, de race et de position sociale et professionnelle. Bien qu’historiquement mises en œuvre pour les ouvriers, la restauration sur le lieu de travail (cantine et bureau confondus) reste l’apanage des cadres. En revanche, les durées consacrées à la pause méridienne ne varient pas selon les caractéristiques sociales. Autrement dit, le temps consacré aux repas dans un contexte professionnel revêt un caractère intangible, voire incompressible, qui subsume la position sociale. Ils dessinent des rapports différents que des salariés peuvent entretenir à une expérience commune de commensalité dans le cadre de la cantine : tout à la fois marqueur de différenciation et support d’identité sociale. Non sans lien avec la problématique de la stratification sociale, la fréquentation des restaurants collectifs permet aussi de soulever la question de l’ethnicité et du processus d’acculturation des populations migrantes. L’expérience de la restauration collective met au jour des tensions entre des modèles alimentaires socialement et culturellement différents voire contradictoires lorsque s’opposent par exemple pratiques familiales et scolaires, ou encore alimentation française et étrangère.

La deuxième partie questionne le rôle de l’institution sur la commensalité lorsque les repas sont partagés non pas par choix mais par obligation (partielle ou totale). Intitulée « Manger ensemble : de l’école primaire à la maison de retraite, la commensalité institutionnelle en question », cette partie montre qu’à tout âge, le repas pris en collectivité ne va pas de soi. Dans les deux âges extrêmes de la vie – l’enfance et la vieillesse – on retrouve avec force l’idée que la restauration collective est un lieu de délégation des pratiques alimentaires : une institution décide pour soi de ce que l’on va manger. Qu’il s’agisse des élèves demi-pensionnaires en primaire et au collège ou des personnes âgées dépendantes placées en Ehpad, manger à la cantine constitue rarement un choix individuel mais plutôt la réponse à une organisation voire une obligation familiale ou médicale. La commensalité en institution doit alors pouvoir naître dans les interstices normatifs laissés vacants par les professionnels qui encadrent ces repas. Le choix des convives, le placement autour des tables, les façons de manger, sont redéfinis et négociés entre convives d’une part, et entre convives et personnel encadrant d’autre part. Des stratégies de contournement voire de résistance aux règles du repas en collectivité voient le jour au sein des groupes de pairs, jeunes ou âgés. C’est bien la cantine comme théâtre des interactions entre pairs qui est analysée dans cette partie : amitiés, inimitiés, entraide, exclusion.

La troisième partie s’intéresse aux professionnels de la restauration collective en charge de penser et produire les repas servis chaque jour. Intitulée « Bien nourrir et éduquer les usagers ? Genèse et perceptions de l’activité des professionnels de la restauration collective », elle déplace le regard vers les professionnels de la restauration collective – diététiciens, nutritionnistes, cuisiniers – qui, en charge de l’administration de l’alimentation dans des institutions comme l’école et l’hôpital, se sont vus conférer un rôle primordial dans l’éducation à la santé des usagers, qu’ils soient malades ou bien portants. Ce rôle ne va pas sans générer une série de tensions. Ainsi, les premiers diététiciens doivent adapter une discipline hospitalière à l’administration quotidienne de repas à un public en bonne santé (lorsqu’ils intègrent la gestion des repas d’institutions scolaires, militaires ou professionnelles) ; les professionnels de la restauration scolaire sont investis d’un rôle éducatif pour lequel on ne leur donne pas les moyens humains et matériels de le réaliser. Cette partie pointe les attentes fortes qui s’expriment envers les repas collectifs dans un objectif de réforme des conduites de vie d’une population dont les professionnels s’emparent.

Lors de la séance du séminaire, nous aborderons la genèse de ce projet collectif puis trois des auteurs présenteront le contenu de leur chapitre : Philippe Cardon « Quand les critères médicaux et sociaux redessinent les formes de la commensalité : le cas de l’alimentation en Ehpad », Chantal Crenn, « La cantine des usines Ford de Blanquefort dans la mémoire des ouvriers sénégalais retraités : un vécu commun avec les ouvriers français » et Aurélie Maurice « Trouver sa place parmi ses pairs : partager un repas à la cantine en primaire et au collège ».


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