Changer de point de vue sur les produits transformés

 

Compte-rendu par Séverine Gojard de l’ouvrage : Reframing Convenience Food de Peter Jackson , Helene Brembeck, Jonathan Everts, Maria Fuentes, Bente Halkier, Frej Daniel Hertz, Angela Meah, Valerie Viehoff, and Christine Wenzl. Springer International Publishing, Palgrave Macmillan, 2018.  www.palgrave.com/gp/book/9783319781501.

On assiste depuis le milieu du xxe siècle dans les pays européens à un développement de l’industrialisation des produits alimentaires ; une gamme de produits prêts à cuisiner, à réchauffer ou à manger émerge et se diversifie. L’usage croissant de ces produits censés économiser le temps et les efforts consacrés à la préparation de repas est l’objet de représentations ambivalentes D’un point de vue positif, ces produits permettent d’alléger le fardeau quotidien des femmes et facilitent la conciliation entre activités domestiques et professionnelles ; leur utilisation est un moyen de diversifier l’alimentation ; ils sont également loués pour leur adaptation à la vie moderne et particulièrement à la mobilité. Leur dénomination anglaise de convenience foods met l’accent sur leur dimension pratique. Faute de mieux, je traduirai ici convenient par l’adjectif commode (plutôt que pratique, pour ne pas créer de confusion avec le vocabulaire de la théorie des pratiques). A contrario, la qualité de leur contenu nutritionnel est fréquemment remise en cause, en raison de potentiels effets négatifs de certains additifs, conservateurs ou procédés de transformation ; leur impact sur l’environnement est également pointé du doigt. Ils sont enfin considérés comme l’exact opposé d’un certain idéal de la cuisine fait-maison et en ce sens chargés d’une valeur morale négative.

L’enjeu pour les auteurs de cet ouvrage collectif, qui reprend les résultats d’un projet européen, était de rompre aussi bien avec une vision irénique plus ou moins directement inspirée du marketing de ces produits qu’avec une condamnation tout aussi excessive de ces produits et de leurs consommateurs. Le cadrage théorique est celui de la théorie des pratiques. Suivant (Reckwitz 2002) et (Schatzki 1996) pour une définition générale des pratiques sociales, et (Warde 2005) pour son application à l’analyse de la consommation et plus spécifiquement à l’alimentation (Warde 2016), les auteurs insistent sur les pratiques plutôt que sur les individus comme l’élément clé de leurs investigations empiriques. La théorie des pratiques est une approche dominante dans le champ de la sociologie de la consommation en Europe depuis une dizaine d’années[1]. Un de ses apports majeurs est de décentrer le regard depuis les consommateurs vers les consommations comme activités inscrites dans des contextes matériels et symboliques, ce qui permet de considérer l’alimentation comme « un processus plutôt que comme une entité stable » (food is a process rather than a stable entity, p. 7). Un autre atout de cette conceptualisation est que la théorie des pratiques considère comme éléments d’une pratique aussi bien des activités (doings) que des discours (sayings) et intègre donc dans l’analyse les représentations tout autant que les faits et gestes. Une telle approche se prête donc particulièrement bien à l’étude d’activités investies d’une charge morale, telle que l’alimentation.

Quatre études de cas fournissent le substrat empirique de l’ouvrage : les repas tout prêts, les petits pots pour bébés, les cantines d’entreprise et enfin les paniers repas à cuisiner. Le choix même des cas montre bien la démarche des auteurs : ne pas se cantonner à l’analyse d’un produit ou même d’un groupe de produits alimentaires, mais s’intéresser aux contextes des repas ou de la cuisine, qui font que le recours à un produit ou un service est perçu et défini comme commode, permettant de gagner du temps à différentes étapes de la consommation alimentaire : conception des menus, approvisionnement, préparation culinaire, prise des repas. Chaque étude de cas est menée principalement sur un pays européen (les repas tout prêts au Royaume-Uni, les petits pots en Suède, les cantines en Allemagne et les paniers à cuisiner au Danemark), mais des comparaisons sont systématiquement conduites avec au moins un des autres pays, que ce soit par enquête directe ou de seconde main. Les méthodes mobilisées sont variées mais principalement de type qualitatif : observations ethnographiques, entretiens, analyse documentaire pour les stratégies marketing des principaux acteurs du marché.

La construction de l’ouvrage adopte une approche thématique pour rendre compte des différentes facettes de cette recherche collective : un chapitre historique permet de retracer l’évolution et le developpement des produits alimentaires transformés et amène un chapitre théorique où est proposée la notion de processus de mise en commodité (conveniencization). Ce cadrage théorique est ensuite décliné selon plusieurs enjeux associés aux différents cas retenus pour l’étude : la normalisation des produits, les temporalités d’usage, les espaces de préparation et de consommation, la moralisation, le lien avec les savoir-faire, les questions de santé et de durabilité. Si certains chapitres reposent directement sur certaines études de cas, d’autres adoptent une approche transversale.

Le chapitre historique trace à grands traits le développement des produits transformés depuis la seconde moitié du xxe siècle, en mettant en parallèle les processus de développement observés aux États Unis et dans différents pays d’Europe. L’innovation technologique dans le domaine électroménager et la diffusion des appareils de conservation (réfrigérateurs puis congélateurs) et de cuisson (cuisinière électrique puis four à micro-ondes) sont des relais importants parce qu’ils permettent l’usage des produits issus des industries de transformation agroalimentaires. Du côté des consommateurs, l’essor du travail féminin, diminuant le temps disponible pour les tâches ménagères, rend ces produits plus attractifs (avec le rôle crucial de la publicité pour faire de ces produits les alliés de la femme moderne). L’augmentation des quantités de produits vendus s’accompagne de leur diversification –  de plus en plus de produits sont concernés – , et de différenciations internes à certaines gammes de produits – reposant sur des labellisations ou des revendications de qualité plus élevée  notamment du point de vue nutritionnel. Cependant les disparités entre les pays observés (pays nordiques, Allemagne, Royaume-Uni) montrent que le lien entre travail féminin et adoption des produits transformés n’est pas mécanique : en Allemagne de l’Est on observe un taux de participation très élevé des femmes sur le marché du travail, mais une diffusion lente des appareils électroménagers et une offre quasi-nulle de produits agroalimentaires dans l’économie planifiée ; au Danemark, malgré une activité féminine très forte, la pénétration des appareils électroménagers et des produits transformés dans les ménages reste lente en début de période, peut-être du fait de réticences initiales de la part des consommateurs danois, mais l’ouverture de l’éventail des produits proposés et une montée en gamme en qualité se traduit vers la fin du xxe siècle par un net essor des consommations. On n’a donc pas de lien mécanique entre activité féminine salariée, équipement électroménager et consommation de produits transformés, mais plutôt des façons localement différenciées d’introduire ces produits dans l’alimentation.

Ces disparités témoignent de la difficulté de définir précisément la convenience food. Le chapitre suivant, reposant essentiellement sur l’analyse de la bibliographie, insiste sur l’absence de définition consensuelle (qui se retrouve dans la difficulté à traduire l’expression dans plusieurs langues européennes). Un point récurrent semble être l’opposition entre produits transformés et plats faits maison, bien que la catégorie « fait maison » soit elle-même assez ambiguë dans la mesure où elle intègre une part variable de produits industriels ou d’aides culinaires. S’appuyant sur la théorie des pratiques, les auteurs proposent de s’intéresser davantage à ce qui est commode ou considéré comme tel dans les différentes activités d’approvisionnement, de cuisine, de consommation ou de mise au rebut, que de tenter de définir la catégorie en listant les types de produits alimentaires concernés. L’enjeu est ainsi de comprendre comment les différentes composantes des pratiques alimentaires sont facilitées par le recours à différents produits voire à différents modes de consommation. L’analyse proposée est profondément processuelle et contextuelle.

Le chapitre suivant s’intéresse à la manière dont les produits commodes sont devenus partie intégrante de l’alimentation contemporaine, intégrés dans les routines d’achats et de cuisine. Il prend appui sur l’étude de cas des petits pots pour bébés en Suède et montre le jeu complexe qui s’établit au fil du temps entre les arguments marketing et certaines validations par les autorités médicales (en contrepartie de réglementations) afin de faire de ces produits des aliments considérés comme appropriés et usuels, au-delà d’une charge morale négative pesant sur les mères qui les utilisent plutôt que de préparer elles-mêmes l’alimentation de leurs enfants. Le processus de mise en commodité s’accompagne d’un travail de normalisation qui repose en partie sur le transfert de compétences et légitimité pour façonner l’alimentation infantile vers les industries. En contrepartie, un travail spécifique est requis de la part des consommateurs pour s’orienter dans la variété de l’offre.

La question de l’économie de temps associée à l’usage des produits transformés apparait comme centrale dans leur succès croissant. Le chapitre suivant s’attache à décortiquer les temporalités, en prenant principalement pour exemple les repas tout prêts au Royaume-Uni et en Allemagne. L’ensemble vise à montrer que les temporalités ne s’analysent pas indissociablement des dispositifs et équipements (notamment électroménagers), ni des arguments moraux et politiques autour de la gestion du temps, des émotions qui poussent les gens à consacrer plus ou moins de temps à faire les courses, cuisiner, manger. Différentes échelles de temporalités sont analysées du long terme au court terme. Sur le long terme, ce chapitre prolonge les analyses engagées dans le chapitre historique, et ajoute la dimension générationnelle et celle des cycles de vie, qui se traduisent plus par des différences entre types de produits et de pratiques qu’entre un recours plus ou moins intense à l’alimentation de type convenience food. À plus court terme, les auteurs envisagent la manière dont les rythmes de la vie quotidienne jouent sur le recours aux produits transformés. Souvent stockables avec des durées de vie relativement longues, ces produits permettent une articulation plus souple entre les pratiques d’approvisionnement, de cuisine et de repas. Une autre dimension temporelle de mise en commodité concerne la diminution du temps passé à la préparation qui facilite la gestion d’emplois du temps contraints.

Consacré aux espaces, le chapitre suivant montre que le développement du recours aux produits transformés et plus généralement la délégation des activités de préparation culinaire (y compris donc dans le cas des cantines) conduit à une dispersion croissante des espaces, que ce soit au stade de la préparation alimentaire (éclatée en plusieurs phases successives de préparation) ou des repas. Les repas ou produits tout prêts à emporter, non préparés à domicile mais que l’on peut y manger, contribuent à une dissociation des lieux de préparation et de consommation ; la restauration collective présente une configuration originale, où ce ne sont pas tant les produits en eux-mêmes qui sont commodes que les contextes de prise des repas (proche du lieu de travail, donc autorisant un gain de temps, parfois des tarifs avantageux). Que ce soit à la cantine ou à domicile, l’arrangement matériel et l’équipement des lieux de préparation et de consommation ont un rôle sur la mise en commodité des repas.

Le chapitre 7, centré sur les enjeux de moralisation, reprend une question récurrente dans les débats sur l’industrialisation de l’alimentation. Les produits transformés sont fréquemment considérés comme mauvais pour la santé et pour l’environnement, et leurs consommateurs pointés du doigt et taxés d’irresponsabilité ou d’ignorance. L’opposition entre cuisine maison à partir d’ingrédients bruts, chargée d’une valeur positive, conforme à une norme le plus souvent imposée aux femmes considérées comme garantes de la qualité de l’alimentation familiale, d’une part et d’autre part recours aux préparations industrielles suspectes, mais commodes, crée un dilemme qui se retrouve dans de nombreux terrains empiriques (par exemple dans le cas des préparations infantiles et des repas tout prêts au Royaume-Uni et en Allemagne). L’analyse des discours marketing permet de mettre en évidence le travail des industriels pour rendre leurs produits acceptables. Ils sont ainsi présentés comme des vecteurs de l’affection portée aux convives, mais aussi comme susceptibles de réduire le gaspillage (parce qu’ils se conservent mieux que les produits frais), ou de générer des économies (moins chers que les produits frais). Des labels, notamment ceux garantissant la provenance des ingrédients ou la pratique d’une agriculture biologique, permettent également de conférer une valeur positive aux produits transformés. La restitution des contextes d’usage et du sens que donnent les enquêtés à ces consommations est un moyen de sortir de l’opposition binaire et de nuancer la valeur morale des produits industriels.

Poursuivant cette lignée le chapitre suivant repart de l’association fréquemment avancée entre développement des produits transformés, chute des savoir-faire culinaires et dégradation de la qualité nutritionnelle de l’alimentation. Partant du constat que cette association n’est pas réellement étayée, les auteurs reproblématisent le lien entre compétences culinaires et produits transformés. Ce chapitre s’appuie essentiellement sur les données de l’étude danoise sur les paniers à cuisiner, ce qui permet d’insister sur les questions d’organisation et de prévision des menus comme partie intégrante des savoir-faire culinaires. Ces paniers, comportant les ingrédients et les recettes pour un ou plusieurs repas, bien qu’ils exigent plus de travail culinaire que le recours aux produits transformés industriels, sont commodes de différentes manières. Tout d’abord ils permettent un gain de temps sur les activités en amont de la préparation culinaire (planification des menus, constitution des listes, évaluation des quantités nécessaires, courses) et diminuent la charge mentale associée. Mais aussi, ils délèguent la détermination de ce qui va constituer un repas conforme aux impératifs nutritionnels et environnementaux. Cela représente pour certains ménages (et certaines ménagères) des classes moyennes un réel avantage, tout en leur permettant d’avoir la satisfaction de proposer à leur famille un repas « fait maison ».

Repartant de l’injonction de développer des pratiques alimentaires plus saines et durables, le dernier chapitre s’interroge sur la place de l’industrialisation de l’alimentation dans cette évolution des pratiques. Les auteurs montrent que c’est rarement par négligence des enjeux sanitaires ou environnementaux que les consommateurs adoptent des produits transformés ou fréquentent les cantines. La restitution des logiques pratiques et des contextes de consommation montre au contraire de subtils arbitrages entre différents produits ou gammes de produits : l’usage des labels par exemple permet d’établir des hiérarchies au sein des produits transformés. L’enjeu en termes de gouvernement des consommateurs serait donc de rendre commode des pratiques plus saines et durables en s’appuyant sur les acquis des consommateurs et en tenant compte de leurs contraintes. Les auteurs plaident ainsi pour une assets-based approach qui rompe avec les logiques courantes de culpabilisation des consommateurs. Il est un peu dommage que l’explicitation de cette approche, qui inspire l’ensemble du projet et est présente implicitement tout au long de l’ouvrage, vienne au tout dernier chapitre.

La conclusion reprend les principaux résultats exposés dans les différents chapitres. L’analyse des pratiques quotidiennes montre que tous types de produits alimentaires peuvent s’avérer commodes dans certains contextes et dans certains foyers et que la superposition entre produits transformés et caractère commode de l’alimentation est largement artificielle ; en poussant la logique à l’extrême, ce qui est le plus commode dans certaines situations est de ne pas manger chez soi (cas des cantines par exemple). L’analyse permet également de déconstruire des évidences comme le supposé lien entre produits transformés et perte de savoir-faire culinaires ou gain de temps. La prise en compte de l’hétérogénéité interne aux produits transformés, dont le marché est de plus en plus diversifié et segmenté, conduit aussi à nuancer leur association avec des pratiques alimentaires délétères d’un point de vue sanitaire ou environnemental.

 

Cet ouvrage dense et riche, fruit de réflexions collectives et de mise en confrontation de différents terrains, propose, par le néologisme de conveniencization, de remettre au premier plan les processus contextualisés de transformation de l’alimentation. Il permet de faire le point sur les différents enjeux englobés dans les controverses autour du recours aux produits transformés. L’apport le plus original repose sans doute sur le choix des études de cas, qui témoigne du fait que les auteurs avaient vraisemblablement pour projet initial d’éclater la catégorie de convenience food. En effet, les cas ne sont pas tous fondés sur des produits (petits pots pour bébés ou repas tout prêts), mais aussi sur des offres de services, que ce soit dans le cas des cantines ou des paniers à cuisiner. Les analyses confirment bien, par la dissociation des différentes étapes de planification, approvisionnement, cuisine ou rangement, à quel point le rapprochement entre ces différents cas d’études est pertinent. Le déplacement du regard vers la question de savoir ce qui facilite l’alimentation quotidienne plutôt que celle de savoir quels produits sont le plus faciles à consommer, aurait sans doute été moins évident si l’éventail de pratiques considérées avait été plus étroit. Cet ouvrage montre donc aussi, de manière plus générale, comment l’innovation conceptuelle ne saurait se concevoir sans la mise en place de dispositifs empiriques originaux.

Références citées :

Dubuisson-Quellier, Sophie, and Marie Plessz. 2013. “La théorie des pratiques. Quels apports pour l’étude sociologique de la consommation ?” Sociologie (N°4, vol. 4).

Halkier, Bente, Tally Katz-Gerro, and Lydia Martens, eds. 2011. Journal of Consumer Culture. Special Issue : Applying Practice Theory to the Study of Consumption. Vol. 11.

Reckwitz, Andreas. 2002. “Toward a Theory of Social Practices: A Development in Culturalist Theorizing.” European Journal of Social Theory 5(2):243–63. doi: 10.1177/13684310222225432.

Schatzki, Theodore R. 1996. Social Practices. A Wittgensteinian Approach to Human Activity and the Social. Cambridge: Cambridge University Press.

Warde, Alan. 2005. “Consumption and Theories of Practice.” Journal of Consumer Culture 5(2):131–53. doi: 10.1177/1469540505053090.

Warde, Alan. 2016. The Practice of Eating. Cambridge: Polity Press.

[1] Voir notamment le n° spécial du journal of Consumer Culture consacré à l’application de la théorie des pratiques à l’étude de la consommation (Halkier, Katz-Gerro, and Martens 2011). Sur la théorie des pratiques, voir le bilan critique de Dubuisson-Quellier and Plessz (2013).


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