Bilan d’une deuxième année de terrain dans les Restaurants solidaires du Centre d’action sociale de la Ville de Paris (2022-2023)

Pour la deuxième année consécutive, le séminaire EHESS d’enquête collective 2022-2023 organisé par Kamel Boukir, Anne Lhuissier, Paolo Renoux et Aël Thery, conçu comme un atelier de formation à la recherche, a porté sur les restaurants solidaires du Centre d’action sociale de la Ville de Paris (CASVP) dans le cadre d’une charte de partenariat passée entre le CASVP et l’Ouscipo (EHESS). En attendant de présenter une synthèse des résultats, nous livrons un court compte rendu du déroulement de l’enquête.
      Avant de nous lancer sur le terrain, et commencer à observer le fonctionnement et les usages des restaurants solidaires, nous avons tenus à proposer aux étudiantes et étudiants une lecture du journal de terrain de l’année passée ainsi que différents textes, discutés en séminaires, afin de les sensibiliser à la démarche ethnographique – certains et certaines la découvrant pour la première fois. Ces premières séances ont également été l’occasion de se rencontrer, de discuter et, parfois, de lever quelques appréhensions vis-à-vis du travail de terrain.
      Nous nous sommes ensuite, dans un premier temps, familiarisé.es avec les lieux et les différents protagonistes (professionnels en cuisine, agents d’accueil, “usagers”) de deux restaurants (parmi 12), les plus grands en termes de capacité de production de repas et de nombre de places: l’un installé au sous-sol d’un centre d’hébergement; l’autre situé dans un immeuble plus récent et équipé d’une cuisine centrale qui fabrique aussi pour d’autres établissements du CASVP. Dans le cadre des “visites” de ces deux établissements – de ce dispositif institutionnel à l’intersection entre distribution alimentaire caritative et restauration sociale – nous avons pu exposer le principe de l’enquête aux personnels et aux usagers, et faire accepter notre présence sur place.
      Puis, nous avons mené – en bi ou trinôme dans la mesure du possible – une série d’observations entre janvier et avril 2023. Ces observations se sont déroulées de part et d’autre du rail de self: en cuisine, le long du rail, dans le réfectoire, à table, dans le hall d’entrée près des vigiles et des agents d’accueil, voire dans la rue à proximité des restaurants. À la suite de chaque séance d’observation, nous avons pris le temps de consigner nos notes dans un journal de terrain partagé en ligne qui avoisine les 300 pages. Ce journal a formé l’essentiel du matériau sur lequel nous avons beaucoup discuté lors des séances de séminaire, et sur lequel se fondent les premières analyses. Comme outil, il accompagne la méthode ethnographique, qui suppose de se lancer sur le terrain sans idées préconçues, de décrire le plus exhaustivement possible ce qui nous est donné à voir et d’identifier a posteriori les catégories pertinentes d’analyse. Les séances de séminaire, qui ponctuaient le travail d’observation, permettaient de discuter de ce que nous avions vu, ressenti, de ce qui nous avait frappé, questionné, touché. Ce faisant, nous construisions déjà, petit à petit , les principaux thèmes d’analyse et de description développés par la suite lors de deux séances de travail collectif sur le journal de terrain.
      Dans un troisième temps, nous avons approfondi les quelques pistes d’analyse qui sont ressorties de ces deux séances de travail. L’analyse a plus particulièrement porté cette année sur les thèmes suivants : production des repas et statuts professionnels ; interactions au self ; espaces physiques des réfectoires comme support de la commensalité ; espace famille et présence des femmes ; place du dispositif dans l’aide alimentaire globale parisienne notamment à travers le cas d’une usagère et regard de sa fréquentation d’autres lieux de distributions. Enfin, plusieurs analyses ont porté sur les formes de régulation en cours dans les réfectoires : depuis un ensemble de règles et d’obligations institutionnelles relevant de la Mairie de Paris et plus largement des réglementations officielles (sécurité, hygiène, filtrage des entrées, régulations des conflits, sanctions, etc.), jusqu’aux règles négociées constamment, sur place, en situation : une construction collective des restaurants solidaires par les vigiles, les cuisiniers et les usagers. L’ensemble de ces éléments, développés respectivement par les étudiant.e.s et les encadrant.e.s (seul.e.s ou en groupe), nous permettent d’esquisser une réponse à la question qui nous a taraudée pendant deux ans : comment ça tient et à quoi voit-on que ça tient ?
      Ces résultats ont été présentés par les étudiant.es dans le cadre du séminaire EHESS “Sciences sociales et alimentation” (14 juin 2023), en présence de personnes du Centre d’Action Sociale de la Ville de Paris. Ils seront repris dans un compte rendu détaillé de l’enquête et publié dans un document de synthèse qui sera signé de l’ensemble des participant.es à l’enquête, comme il avait déjà été fait l’année précédente et consultable ici.