La cuisine en mode pastoral, la France en contrepoint. À propos de Menus plaisirs. Les Troisgros, film documentaire de Frederick Wiseman (Cambridge, Massachusetts : Zipporah Films, 2023), 3 h 58 min.

Frederick Wiseman, du haut de ses 93 ans, est l’une des personnalités les plus connues dans le monde du cinéma documentaire. Son œuvre d’une quarantaine de films créés en six décennies cible souvent des institutions américaines, telles que les hôpitaux (Hospital, 1970), la justice (Juvenile Court, 1973), l’assistance publique (Welfare, 1975), le logement social (Public Housing, 1997) ou encore le gouvernement local (City Hall, 2020) (1). On dirait volontiers que Wiseman est un Irving Goffman équipé d’une caméra. En effet, depuis Titicut Follies (1967) consacré à la vie et l’enfermement dans une prison pour aliénés criminels, le cinéaste s’intéresse aux interactions à l’intérieur et, parfois, à l’extérieur de bâtiments administratifs. La dynamique de ses récits cinématographiques naît souvent des frictions que les normes et codes véhiculés par les organisations suscitent entre les personnels qui y travaillent et les individus qui y résident ou s’y rendent dans l’espoir de résoudre des problèmes ou trouver de l’aide. Les titres des documentaires fonctionnent en trompe-l’œil : si le propre des bureaucraties est l’application par les agents de règles impersonnelles à des « cas », tout l’art de Wiseman consiste à restituer les visages, corps, gestes, paroles et émotions (entre exaspération et compassion) des individus évoluant, d’un côté, au sein des institutions et, de l’autre côté, aux prises avec elles. Comme Goffman, Wiseman décrit la scène (les édifices et leurs architectures) au point de faire de l’espace une dimension active du récit. Il dévoile progressivement le cadre en présentant les organismes et les conventions qui régissent les actions possibles et les marges de manœuvre de ceux qui forment le focus principal de ses enquêtes, à savoir les femmes et les hommes dont la présence et les relations animent les lieux.

Menus plaisirs nous introduit dans un tout autre univers, celui de la haute gastronomie française (2) . Il le fait dans la ville de Roanne et ses environs bucoliques où la famille Troisgros tient un restaurant triplement étoilé au Michelin depuis 1968. Comme dans ses autres films, Wiseman renonce à la narration, à la voix off, aux interviews et à l’identification des personnes sur l’écran. Tout se passe, en quelque sorte, dans un présent suspendu. On rencontre l’actuel paterfamilias, le chef Michel Troisgros, qui songe vaguement à prendre sa retraite, ses deux fils – César, l’héritier présumé à la tête du Bois sans Feuilles à la notoriété mondiale assurée, et Léo, plus mutin et dirigeant une auberge, La Colline du Colombier, élégante mais moins cotée – et leurs épouses ou compagnes, chacune impliquée dans la gérance de l’entreprise familiale (architecture, administration, accueil ou service). Cette apesanteur historique et le refus de tout didactisme obstruent le vis-à-vis rétrospectif sur « l’institutionnalisation » de la dynastie Troisgros dont la deuxième génération, celle de Jean et Pierre (père de Michel), invente le « saumon à l’oseille » au début des années 1960. Ce plat, par son acidité fraîche, son dépouillement et ses couleurs rose et vert vif, bouleverse la tradition gastronomique française, contribue à lancer la « Nouvelle Cuisine » et catapulte les Troisgros au sommet du monde gastronomique. Produits frais du marché, préparations délicates aux temps de cuisson réduits, présentations esthétiques épurées sont au principe de cette révolution culinaire et artistique qui, en combinaison avec une curiosité pour les saveurs et les dressages de la cuisine japonaise, préside encore aujourd’hui à la recherche et la création des repas comme expériences sensorielles superlatives dans les établissements Troisgros.
Le tournage du film a eu lieu au printemps 2022 avec un rendu de 140 heures de pellicules brutes (rushes). Wiseman en construit un documentaire de quatre heures, longueur typique de ses œuvres. Le montage en plusieurs sections suggère le déroulement et les rythmes d’une journée au restaurant. La première séquence montre les fils en train de repérer des légumes, herbes aromatiques et champignons sur le marché de Roanne pour ensuite discuter « menu et carte » avec leur père. Le deuxième segment se passe dans la cuisine du Bois sans Feuilles. Wiseman rend hommage au savoir-faire de la vingtaine de cuisiniers qui s’affairent à leurs postes respectifs en maniant couteaux et spatules, mixeurs et balances, fourneaux et casseroles : la caméra prend le temps de suivre la découpe d’un saumon en filets, la taille de côtes, les mouvements réguliers pour tempérer une crème au chocolat, la composition de garnitures, la sculpture en fleur d’un filet de Saint-Pierre. Parallèlement, le personnel de salle met les couverts de façon quasi mathématique et passe en revue la liste des clients attendus, se remémorant les préférences et les intolérances alimentaires aussi bien que les occasions spéciales qui motivent les réservations. Les cadences s’accélèrent, à midi comme en soirée, avec l’ouverture du restaurant. La scène prend des allures d’un ballet orchestré autour de la personne du maître d’hôtel qui passe les commandes à la cuisine puis dirige la brigade des serveurs et sommeliers dans la salle. Les intermèdes entre les segments s’aventurent à l’extérieur dans une ferme, un vignoble et une cave d’affinage de fromages ; ces sorties soulignent l’intention des Troisgros d’inscrire leur approvisionnement dans une démarche d’agriculture durable et de bien-être animal. Le film se termine avec les conversations que Michel Troisgros entame avec les convives lors d’un tour des tables.

Et c’est à ce moment-là que l’on se pose la question de savoir qui fait la vaisselle et où se trouve la plonge. L’hommage que Wiseman rend au travail d’équipe et à l’orfèvrerie culinaire élude en effet les aspects pénibles des opérations en cuisine et en salle. En présentant un vaste et exemplaire espace de travail ouvert et aéré où les chefs se concentrent sur l’exécution de leurs tâches sans jamais lever la voix, Wiseman prend certes le contre-pied de tant d’émissions télévisées où chaque cuisine semble d’abord brouhaha, cacophonie et tohubohu. Mais en même temps il présente un lieu professionnel particulier dont la sérénité se situe aux antipodes de l’expérience majoritaire des cuisiniers qui pratiquent un métier parmi les plus exposés à la souffrance et aux risques psychosociaux (3) . Si la technique maîtrisée se trouve au centre de l’attention, Wiseman montre des travailleurs interchangeables. On ne connaîtra jamais leurs vies intérieures ou leurs opinions sur les efforts nécessaires pour réussir à faire partie d’une entreprise vouée à l’excellence sur la base d’une forte division du travail qui contrarie peut-être leur vocation de cordon bleu. Seul un très petit nombre de scènes évoque les rapports hiérarchiques entre patron et ouvriers (et père et fils) lorsqu’il s’agit de mettre au point la réalisation d’une recette ou d’assurer la transmission d’un savoir-faire. Peu transparaît des liens entre collègues alors qu’une scène consacrée à la régulation de l’équipe de salle évoque des problèmes de harcèlement qui semble résulter dans la désignation d’une personne de référence en cas de difficultés. C’est tout. Le projecteur braqué uniquement sur l’invention et la création de mets extraordinairement raffinés, Wiseman escamote le coût économique, social et probablement psychologique de cette quête artistique. On n’apprendra rien sur la gestion de ce business dans un environnement commercial tendu (4). Du côté des consommateurs, l’évasion culinaire vient avec un prix certain. Il est laissé au spectateur le soin d’inférer les disparités économiques qui sous-tendent une telle gastronomie. Seule mention d’un tarif : une bouteille de vin se vendant à 5000 euros, somme qui semble étonner même le patron (les menus valent, selon le site web, entre 150 et 570 euros). Alors que la caméra de Wiseman se veut discrète, sa présence semble néanmoins induire certains convives à se comporter comme des snobs : le commentaire prétentieux sur le contenu des assiettes aussi bien que le geste exagéré qui envoie le bouquet du vin vers le nez sont à la fois gênants et ridicules. L’ironie, cependant, ne fait pas partie du répertoire de Wiseman.

Comment expliquer qu’un réalisateur, dont de nombreux films ont pour sujet les petites gens qui luttent pour s’en sortir, se montre dans Menus Plaisirs quasi indifférent aux relations sociales et aux vues articulées à l’intérieur du système « haute cuisine » ? Il faut probablement mettre ce parti pris sur le compte du regard admiratif que Wiseman porte sur la France et sa culture. On dirait que même lorsqu’il enregistre l’interminable travail physique des danseurs de l’Opéra parisien (La Danse, 2009) ou la mise en scène calculée de l’érotisme dans Crazy Horse (2011), Wiseman s’émerveille davantage de l’éphémère performance sensationnelle que des sacrifices encourus par les nombreux individus qui y contribuent. C’est comme si la fin esthétique justifiait les moyens, comme si la prouesse collective effaçait les exigences d’abnégation individuelle. La France bénéficie ainsi d’une indulgence qui se situe à l’opposé de l’exploration sans complaisance à laquelle Wiseman procède aux États-Unis. La haute gastronomie française offre en fait le contrepoint à la production de la viande bovine américaine dans les années 1970 (Meat, 1976) : artisanat vs industrie, savoir-faire vs automatisation, petite vs grande échelle, cueillette de fleurs de sureau vs découpe de têtes de bœufs à la chaîne, luxe vs produits de masse. Bref, l’idylle pastorale vs le dévoiement capitaliste. Cela donne des images d’une vraie beauté. Mais c’est la vision généreuse d’un Américain épris d’une certaine France.

Notes
(1) Disponibles en DVD dans les bibliothèques publiques.
(2) Sur le lien entre les restaurants parisiens et la sociologie d’Irving Goffman via George Orwell, voir Martin Bruegel, « ,The infernal underside of the restaurant industry’. Parisian cooks, kitchen hygiene and collective action in the 1920s », Austrian Journal of Historical Studies 30/2 (2019): 13–34. [https://doi.org/10.25365/oezg-2019-30-2-2].
(3) Thomas Coutrot, « Travail et bien-être psychologique : L’apport de l’enquête Conditions de travail—Risques psychosociaux de 2016 », Ministère du Travail, DARES, Document d’Études no. 217 (14 mars 2018), 18–19.
(4) Rick Fantasia, Gastronomie française à la sauce américaine : Enquête sur l’industrialisation de pratiques artisanales (Paris : 2021).



Citer ce billet
Martin Bruegel (2024, 19 janvier). La cuisine en mode pastoral, la France en contrepoint. À propos de Menus plaisirs. Les Troisgros, film documentaire de Frederick Wiseman (Cambridge, Massachusetts : Zipporah Films, 2023), 3 h 58 min. SOLAL. Consulté le 14 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/vmoj

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