Compte-rendu par Bérangère Véron de l’ouvrage de Marie Mourad, De la poubelle à l’assiette : contre le gaspillage alimentaire. Dix ans de lutte en France et aux États-Unis, Paris, L’Harmattan, coll. « Questions alimentaires et gastronomiques », 2022, 324 p.

Marie Mourad, De la poubelle à l’assiette : contre le gaspillage alimentaire. Dix ans de lutte en France et aux États-Unis, Paris, L’Harmattan, coll. « Questions alimentaires et gastronomiques », 2022, 324 p. Compte-rendu par Bérangère Véron.

 

De la poubelle à l’assiette est le fruit d’une thèse de doctorat que Marie Mourad a soutenue en 2018, remaniée et complétée par des éléments plus récents issus de ses expériences de terrain. S’appuyant sur une enquête menée en France et aux États-Unis entre 2012 et 2022 au sein d’associations, d’administrations publiques et de firmes engagées dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, le livre revient sur la manière dont ces différents acteurs, qu’ils soient mobilisés au nom de la protection de l’environnement, de la justice alimentaire ou contre la surproduction agricole, ont à la fin des années 2000 co-construit le gaspillage alimentaire comme problème public. Marie Mourad montre que ces changements se traduisent par « la réutilisation, la redistribution ou la remarchandisation d’“excédents”, des produits alimentaires considérés jusqu’alors sans valeur, inutilisables ou invendables » (p. 12) – changements présentant certaines similitudes entre les deux pays étudiés, malgré des spécificités nationales sur laquelle elle revient en conclusion sous forme d’un tableau synthétique (p. 311).

L’ouvrage se découpe en six chapitres : le premier revient sur la mise en cause du gaspillage alimentaire. Le 2e chapitre retrace la « mise en politique » du gaspillage alimentaire. Le chapitre 3 porte sur la mise en œuvre de la lutte contre le gaspillage alimentaire, au travers de l’action publique et des initiatives privées. Les trois chapitres suivants s’intéressent à des modalités d’évolution des systèmes alimentaires : la revalorisation des excédents (chapitre 4), leur réutilisation et remarchandisation au travers des circuits concurrents (chapitre 5), et enfin la question des standards esthétiques des aliments (chapitre 6). Plutôt que de résumer le contenu de ces six chapitres, nous proposons de revenir sur ce qui constitue l’apport du livre pour une meilleure compréhension du gaspillage alimentaire.

 

Le rôle-clé des Entrepreneurs de la lutte contre le gaspillage alimentaire

La convergence des modalités de transformation des systèmes alimentaires des deux pays étudiés dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire tient largement, selon l’autrice, au rôle clé des « Entrepreneurs de la lutte », notion qui renvoie aux entrepreneurs de morale décrits par Howard Becker dans Outsiders (1963). Ces Entrepreneurs ont « construit et relayé la cause » (p. 25) de façon similaire dans chaque pays ; ils désignent ainsi autant les militants freegans qui récupèrent des aliments dans les poubelles, que les chargés de responsabilité sociale et environnementale de grandes entreprises alimentaires, ou encore les pouvoirs publics. Ces Entrepreneurs se caractérisent enfin par leur capacité à élaborer des compromis entre des préoccupations parfois divergentes (qu’elles soient économiques, sociales ou environnementales) en suscitant la coopération entre des acteurs pourtant rattachés à différents domaines.

Dans le 1er chapitre, Marie Mourad revient sur les différentes actions publiques menées contre le gaspillage alimentaire, notamment les politiques d’aide alimentaire de l’USDA (United States Department of Agriculture) – le développement des bons alimentaires (food stamps) dans les années 70, puis le programme d’aide alimentaire d’urgence ; ou en Europe, le Plan européen d’aide aux plus démunis (PEAD). En complément des politiques nationales d’aide alimentaire, l’autrice évoque les actions de redistribution développées dans les années 1980 par les charities et les banques alimentaires, soulignant l’importance du secteur caritatif aux États-Unis. En comparaison, en France où l’État est plus engagé dans des politiques sociales de réduction de la pauvreté, les associations d’aide alimentaire bénéficient davantage de financements publics et sont donc moins dépendantes des firmes privées. Ces banques alimentaires, qui dominent alors les circuits de redistribution, partagent avec les grandes firmes de l’industrie et de la distribution alimentaires une organisation et des processus logistiques en termes de volumes, de modalités de transport et de stockage des aliments. L’autrice explique cette proximité par les trajectoires professionnelles de leurs membres, nombre d’employés et de bénévoles des banques alimentaires étant issus des industries agro-alimentaires ou de la distribution. À l’inverse, avance Marie Mourad, les nouveaux acteurs de la lutte contre le gaspillage alimentaire se caractérisent par une grande diversité de modèles organisationnels, dont les frontières sont poreuses (formes associatives sans but lucratif, entreprises sociales), et qui combinent objectifs économiques, sociaux et environnementaux. Les cadres des grandes firmes de l’industrie agro-alimentaire et de la grande distribution contribuent eux aussi à l’hybridation de ces objectifs en adoptant des modes d’action entrepreneuriaux en interne, ou en créant start-ups et associations. Ces Entrepreneurs, explique l’autrice, s’appuient sur des innovations technologiques (application mobile, plateforme internet) et organisationnelles.

 

Le gaspillage alimentaire : enjeux de définition et de responsabilité

Le livre revient de manière utile sur les usages par les Entrepreneurs de la lutte de l’expression « gaspillage alimentaire » (food waste), ses définitions plurielles découlant de désaccords sur le périmètre du « consommable ». Marie Mourad présente une première approche, environnementale, portée par l’agence britannique WRAP (Waste and Resources Action Programme), qui englobe dans le périmètre du gaspillage des restes inévitables, souvent non comestibles tels que les peaux de banane, les os ou les noyaux. Une seconde approche, centrée sur l’enjeu alimentaire et portée par la FAO (Food and Agriculture Organization) et le ministère de l’Agriculture en France, désigne par « gaspillage » la nourriture jetée alors qu’elle est encore consommable. Malgré l’absence de consensus sur la définition du gaspillage alimentaire, les pouvoirs publics, les militants et les acteurs professionnels mobilisés ont selon l’autrice diffusé cette cause commune à partir d’un cadrage commun appuyé sur des données chiffrées rattachant le gaspillage alimentaire à des enjeux tour à tour environnementaux, sociaux ou économiques, mais visant à fédérer autour d’objectifs concrets de réduction du gaspillage. Malgré les difficultés techniques de mesure, les campagnes de communication publique en France comme aux États-Unis utilisent à partir des années 2010 les chiffres comme un outil de mobilisation. La quantification constitue alors le socle des politiques publiques dans « une logique de “résultat” et de “performance” de plus en plus centrale dans l’action publique » (p. 108). Ainsi, le gaspillage a initialement été mesuré en poids (le fameux « 20 kg par Français et par an » issu d’une étude de 2007 de l’ADEME, ensuite relayé par les acteurs publics et privés de la lutte contre le gaspillage alimentaire), sans que soient pris en compte le coût monétaire et l’impact environnemental des produits jetés, éléments progressivement intégrés à la quantification du phénomène. Les administrations publiques utilisent désormais pour mesurer le gaspillage diverses unités telles que l’équivalent CO2, le coût monétaire ou le nombre de repas, en laissant encore largement de côté toute considération nutritionnelle. Marie Mourad avance que les Entrepreneurs mobilisés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ont participé à un processus d’individualisation et de dépolitisation, la responsabilité du « problème » étant attribuée aux comportements individuels sans que soient accusés les industriels ou les distributeurs. L’accent mis sur la responsabilité du consommateur explique selon elle que les représentants d’industries (et plus largement l’ANIA, l’Association nationale des industries alimentaires) se soient finalement engagés dans cette lutte contre le gaspillage alimentaire, relevant de « l’affaire de tous » mais largement imputée au grand public.

 

 

Produits « moches », restandardisation et réappropriation des revendications militantes par les organisations capitalistes

Dans le chapitre 6, Marie Mourad s’intéresse aux aliments « moches » ou « imparfaits » et aux « standards » conduisant à jeter des aliments encore consommables. En effet ces standards, qui renvoient ici aux caractéristiques organoleptiques (apparence, texture, odeur, saveur) ou seulement esthétiques (apparence), avantagent certains produits et acteurs, et en excluent d’autres. Ces critères organoleptiques stricts, qui bénéficient aux producteurs de fruits et légumes calibrés de catégories élevées, sont ainsi accusés de répondre aux exigences de la grande distribution. Plus largement, la remise en cause de ces standards n’a pas manqué de susciter les résistances des acteurs professionnels qui bénéficiaient de l’économie de la standardisation telle qu’elle s’est imposée dès le début du 20e siècle aux États-Unis puis en France. Pourtant, souligne Marie Mourad, le gaspillage de fruits et légumes est problématique à plusieurs égards. Tout d’abord, ils génèrent des déchets humides et lourds et leur traitement est difficile. Ensuite, ils constituent des denrées recherchées par les organisations d’aide alimentaire pour leurs qualités nutritionnelles. À partir des années 2010, l’engagement d’Entrepreneurs en faveur des « moches » a donc consisté à revendiquer l’assouplissement voire la suppression des standards organoleptiques, et à remettre en circulation ces produits dans des circuits conventionnels ou alternatifs. Si les circuits alternatifs et la vente directe diffusaient déjà ces produits, les enseignes de distribution ont repris à leur compte ce travail de requalification en commercialisant à leur tour ces produits hors calibres. La valorisation de ces produits s’effectue aussi au travers d’initiatives commerciales ou militantes autour de leur transformation en soupes, confitures ou compotes, ou encore via la création de restaurants dits « anti-gaspillage » cuisinant ces mêmes produits. Or, militants, start-ups, pouvoirs publics, associations, mais aussi producteurs et distributeurs, ont réalisé un travail de requalification de ces produits écartés pour leur forme, leur couleur ou leur texture, en jouant précisément sur leurs qualités esthétiques et en remettant en question la légitimité des standards classiques. L’autrice parle ici de « restandardisation », le hors-standard devenant un nouveau standard. Le répertoire d’action adopté en faveur des « moches » a été surtout humoristique et consensuel, même si les plus militants n’ont pas manqué de pointer la responsabilité de la grande distribution.

Marie Mourad conclut ce chapitre en pointant que l’exemple des produits « moches » illustre une fois encore (comme cela a été le cas pour les produits issus du commerce équitable ou de l’agriculture biologique) la manière dont les grandes firmes intègrent et se réapproprient les revendications militantes sans que s’opère de remise en cause du système de production et de distribution. Dans la conclusion de l’ouvrage, elle revient d’ailleurs sur l’absence de réflexion sur les quantités produites, tant les acteurs privés que les pouvoirs publics ayant privilégié la redistribution des excédents sans en interroger la genèse. Marie Mourad revient néanmoins longuement dans l’ouvrage sur le tournant amorcé en 2016 avec la loi Garot – imposant aux industriels de la transformation alimentaire et à la grande distribution de mettre en place des partenariats avec des organisations d’aide alimentaire pour la redistribution de leurs invendus – qui a inspiré une réglementation similaire en Californie deux ans plus tard. Ces lois, bien que peu coercitives, n’en restent pas moins selon elle hautement symboliques.

 

Dans sa conclusion, l’autrice souligne des pistes d’engagement à poursuivre, notamment de la part de l’État. Elle appelle de ses vœux des politiques commerciales plus coercitives, une politique agricole et alimentaire davantage axée sur des modes de production écologiques, et des politiques sociales revalorisant le travail des travailleurs du monde agricole, de la restauration et de la grande distribution. Marie Mourad nous invite en outre à nous interroger sur notre propre consommation individuelle en invoquant la variété des astuces favorisant une alimentation « anti-gaspillage ». Il est dommage qu’elle reprenne la politique des petits gestes mise en avant par l’ADEME sans évoquer les formes de contraintes qui pèsent sur les ménages, et qui ont été bien mises en évidence par la littérature de ces dernières années sur la consommation durable (voir les travaux de David Evans[1] pour le gaspillage alimentaire). Plus largement, on regrette l’absence de revue de littérature, même sommaire, qui aurait offert un complément utile à ce travail de terrain documenté. L’ouvrage aurait ainsi pu faire des ponts avec les travaux sur les interactions entre mondes militants et économiques (voir par exemple les travaux de Laure Bereni[2]).

Enfin, d’un point de vue méthodologique, les analyses se situent surtout au niveau national mais l’enquête de terrain a concerné plus spécifiquement la région parisienne et la région de San Francisco (Bay Area) en Californie. Elle est présentée en annexe de manière assez peu détaillée, et on aurait aimé en savoir davantage sur le profil des enquêtés. Les collectifs étudiés, qu’il s’agisse d’entreprises, d’associations ou d’organismes publics, auraient également pu être présentés avec plus de précision sans pour autant remettre en cause leur anonymisation.

 

 

 

 

 

 

 

[1] Evans David (2014), Food waste. Home consumption, material culture and everyday life, Londres, Bloosmbury ; ou Evans David (2011), “Beyond the throwaway society: ordinary domestic practice and a sociological approach to household food waste”, Sociology, vol. 46, n° 1, p. 41-56.

[2] Bereni Laure, Sophie Dubuisson-Quellier (2021), « Au-delà de la confrontation : saisir la diversité des interactions entre mondes militants et mondes économiques », Revue française de sociologie, vol. 61, n° 4, p.505-529.



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Bérangère Véron (2024, 26 janvier). Compte-rendu par Bérangère Véron de l’ouvrage de Marie Mourad, De la poubelle à l’assiette : contre le gaspillage alimentaire. Dix ans de lutte en France et aux États-Unis, Paris, L’Harmattan, coll. « Questions alimentaires et gastronomiques », 2022, 324 p. SOLAL. Consulté le 14 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/volc

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