Compte-rendu de l’ouvrage de Cyrille Laporte, Figures de cuisiniers, De l’artisan à l’assembleur. Classiques Garnier, 2023, 240 p.

Le livre récemment publié de Cyrille Laporte, Figures de cuisiniers. De l’artisan à l’assembleur, se propose de dresser un état du métier de cuisinier en France et des « mouvements dans la demande de RHF [restauration hors-foyer] et dans la configuration des dispositifs techniques », des années 1970 jusqu’à aujourd’hui. Pour ce faire, l’ouvrage est scindé en trois parties. La première fait un tour d’horizons des différentes dynamiques de la restauration hors foyer (RHF pour la suite) – soit l’ensemble des structures composées par les établissements à but lucratif de la restauration commerciale et ceux à but non lucratif de restauration collective et/ou à caractère social. La deuxième partie se concentre sur le travail des cuisiniers, le saisissant dans ses évolutions en prise avec celles du monde de la distribution et de la consommation. La troisième partie se penche sur l’enseignement de la cuisine en France. Les sources mobilisées sont constituées de données statistiques de l’INSEE, de l’INED, sur des textes législatifs (circulaires, décrets et lois) encadrant les normes sanitaires et les politiques d’éducation, parmi d’autres données publiques relatives à l’agro-industrie et aux métiers de la restauration (sites d’agro-industriels, guides culinaires, syndicats etc) ; et s’appuie sur une bibliographie riche d’un vaste panel de références en sociologie et histoire de l’alimentation et de la diététique.

En introduction, l’auteur rappelle que les représentations autant que les pratiques et les profils de celles et ceux qui exercent le métier de cuisinier sont extrêmement variés, allant de la “cantinière” au cuisinier de restaurants gastronomiques. En France, le métier est d’autant plus singulier que les pratiques professionnelles sont profondément marquées par la culture gastronomique, par rapport à laquelle les cuisiniers construiraient leur légitimité, se référant à un idéal prestigieux associé à la cuisine gastronomique ; alors que les besoins en RHF sont tout autres. Ainsi, écrit Laporte « un vrai plafond de verre pèse sur les représentations de ce qu’est un ”vrai cuisinier” et influence les pratiques professionnelles » (p.12). Enfin, les politiques patrimoniales – comme l’inscription du repas français au patrimoine immatériel de l’UNESCO – ainsi que les politiques publiques en matière d’éducation à la cuisine rendent l’État acteur de l’entretien de ce « dilemme » (p.13). L’enjeu de ce livre est ainsi de dénouer les paradoxes fondamentaux du métier. Ce compte-rendu suit le déroulé partie après partie, avant de proposer quelques points critiques.

1ère partie : Dynamiques de la RHF

La restauration commerciale, premier volet de la RHF, comprend la restauration rapide (représentée par le Syndicat National de l’alimentation et de la restauration rapide (SNARR) depuis 1984), les cafétérias (qui se sont accrues en même temps que le réseau autoroutier depuis le début des années 1970), les activités traiteurs, la restauration d’hôtel, la restauration embarquée, etc. La restauration à caractère social, autre volet de la RHF, compte quant à elle les établissements scolaires publics, la restauration médico-sociale, la restauration sur le lieu de travail – cantines ou restaurants d’entreprise etc. C. Laporte distingue plusieurs facteurs influençant les évolutions structurelles de la RHF : les facteurs démographiques (augmentation de la population, vieillissement, croissance urbaine), les transformations du travail (congés payés, diminution du temps de travail légal), et des préoccupations grandissantes en termes d’hygiène et de nutrition, devenues progressivement problèmes prioritaires de santé publique. Ces évolutions impactent directement les modèles et les choix de gestion des entreprises de RHF. 

Les gestionnaires de la restauration collective suivent tout d’abord des « rationalités hygiéniques », avec la possibilité depuis 1974 d’opérer en liaison froide (“déconnexion dans le temps et/ou dans l’espace du moment de production et de celui de consommation”) avec la mise en place de cuisines centrales, et l’application de directives européennes de plus en plus strictes concernant la traçabilité des aliments (p.52). Les choix pris par les gérants suivent également des « rationalités économiques », via notamment l’intégration progressive de produits transformés qui, en plus de permettre une meilleure maîtrise des coûts d’approvisionnement, évitent au cuisinier la prise en charge de certaines préparations préliminaires « peu gratifiant[es] bien que légitimant leur statut de cuisinier » (p.65). Par ailleurs, d’autres technologies (la maîtrise du froid, l’appertisation, la déshydratation, le sous-vide, etc.) ont transformé les logiques d’approvisionnement et fait évoluer les dispositifs techniques de production et de distribution des repas (p.72). Un autre pendant de ces nouvelles formes de « rationalités » est le développement massif des groupes agro-industriels, des produits spécifiquement à l’usage de la RHF (les fonds déshydratés, les glaces culinaires, etc) et des filières de grossistes dont ils dépendent – et qui ne sont pas nouvelles comme Pomona (depuis 1912) ou Metro (depuis 1964). L’auteur avance que ces évolutions entraînent une baisse du niveau de qualification requis, une uniformisation de l’offre par l’usage de produits courants dans le marché du transformé (île flottante, moelleux au chocolat par exemple) et ainsi un appauvrissement des compétences techniques des cuisiniers, les dépossédant d’un pan de leur légitimé professionnelle (p.81).

Il y voit finalement une forme d’« industrialisation » du métier – qu’il définit par une forte capacité productive, une organisation taylorienne du travail, une spécialisation des cuisiniers à certaines fonctions et la création de nouveaux métiers comme celui de responsable de production qu’il appelle les « col blanc des cuisines centrales modernes » (p.88). Notons, pour nuancer la thèse de l’auteur, que plus on monte en gamme de cuisine, plus les tâches des cuisiniers sont parcellisées – ainsi un cuisinier de restaurant étoilé pourra être préposé à prélever les sommités du persil : la taylorisation du travail n’est ainsi pas qu’affaire de collectivité.

2ème partie : de multiples façons de cuisiner

Dans cette partie, C. Laporte met la focale sur quatre cas relatifs à des contextes professionnels différents : 1) cuisiner à l’hôpital, avec une production décentralisée entraînant la déconnection du lieu de production de celui de consommation ; 2) cuisiner dans un hôtel de chaîne internationale, selon des modes de distribution combinées (directes et différées) en fonction des différentes prestations hôtelières ; 3) cuisiner en restauration rapide, avec des activités centrées sur l’assemblage et un usage quasi exclusif de produits transformés ; 4) cuisiner dans un restaurant gastronomique, avec un chef de cuisine « à forte notoriété construite sur un parcours exceptionnel », une hiérarchie très marquée et la mobilisation d’un haut degré de maîtrise culinaire. L’auteur souligne l’impact de la dissociation du lieu de consommation et du le lieu de production sur les différentes formes de division du travail, créant des temporalités et des ambiances distinctes. En effet, en liaison froide disparaissent le coup de feu d’une part, et la relation directe au client d’autre part. L’auteur conclue cette partie sur la contingence technique des cuisines professionnelles et l’érosion du modèle de l’artisan. La machinisation du travail (les cartes électroniques de cuisson, le pacojet, etc) participe à la « modernité culinaire » tout en appauvrissant le registre technique des cuisiniers (p.135), même si certaines connaissances scientifiques contribuent à élargir le champ des techniques culinaires (par exemple la cuisine moléculaire).  

3ème partie : L’enseignement

La 3ème partie s’ouvre sur le catalogage des différentes formations culinaires en France : le CAP, diplôme de référence créé en 1954 ; le BEP des métiers de la restauration et de l’hôtellerie, supprimé en 2021 au profit du Bac Pro en 3 ans ; et le récent Brevet Professionnel (BP) « Arts de la cuisine » – l’auteur ne dit rien du Brevet Technicien Supérieur (BTS). Le BP représente d’après l’auteur le diplôme national professionnel le plus légitimant de l’enseignement professionnel de la cuisine. Chacune de ces formations initiales et continues des professionnels est héritière de la cuisine classique française, qui a servi de modèle pendant plusieurs décennies à l’élaboration des référentiels de diplômes et d’ouvrages de référence. Cependant, les programmes sous directives ministérielles intègrent progressivement de nouvelles disciplines (comme l’ingénierie de restauration) et des techniques associées à des produits transformés au dépit de techniques plus traditionnelles (par exemple, le CAP ne forme plus à ouvrir des huitres, pocher des quenelles, préparer un gigot, lier à base de sang et de corail etc). Les équipes pédagogiques coopèrent alors pour trouver des points d’équilibres entre les injonctions ministérielles et leur éthos professionnel.

C. Laporte identifie quatre profils idéaux-typiques de formateurs : les « Professionnels enseignants » avec un niveau de professionnalisation élevé très ancré dans le milieu de la restauration, et notamment gastronomique ; les « Enseignants » avec un niveau scolaire plus élevé et des expériences professionnelles hétérogènes ; les « Diplômés » avec un niveau scolaire élevé mais un niveau de professionnalisation faible ; et les « Improbables » avec à la fois peu d’expérience professionnelle et peu de formation initiale, devenus enseignants par des voies détournées et se construisant des repères professionnels au fur et à mesure de leur activité de professeur. Tout ne s’apprend pas à l’école : la légitimité professionnelle se façonne à travers un parcours qui combine l’initiation aux techniques de transformation des produits alimentaires et la transmission des codes et des valeurs du métier de cuisinier – le travail, le respect de l’autre et de l’autorité et les « jeux de solidarité » (p.190). À cet égard, écrit l’auteur, la culture gastronomique, « socle universel dans le monde de la cuisine professionnelle », est le modèle dominant dans les pratiques et les représentations des professionnels de la culture professionnelle, et qui pourtant ne répond pas aux besoins de la RHF (p.207). Déjà en 2002, Sophie-Anne Mériot[1] soulignait qu’« en forgeant chez leurs élèves un idéal artistique parfois désincarné, [ces formations] risquent de les conforter dans un refus des rationalisations du métier » (25). Dans un article sur la formation des chefs publié en 2022, Adrien Pégourdie[2] ajoute que les écarts entre la formation proposée prenant pour modèle le restaurant gastronomique et l’origine sociale des élèves issus principalement des classes populaires et moyennes éloignées du monde de l’hôtellerie-restauration suscite des aspirations peu ajustées aux réalités du marché du travail, favorisant des sorties précoces du métier – ce que Sylvie-Anne Mériot avait déjà soulevé 20 ans plus tôt – en maintenant une sorte « d’illusio de la gastronomie d’élite » (ibid : 87).

C’est sur cette inadéquation entre le référentiel supposément universel à la cuisine classique et les réalités et besoins du marché de l’emploi de la RHF, que se conclut l’ouvrage. Alors qu’A. Pégourdie montre que les élèves de classes populaires sont formés au service des classes dominantes selon une vision idéalisée et surannée de la haute-cuisine (71), C. Laporte insiste sur le fait que le mouvement de diversification de la RHF vers des formes de restauration plus industrielles appauvrit l’exercice du métier de cuisinier, et la construction identitaire d’un cuisinier qui s’affirmerait « dans le rapport au produit et dans le rapport à autrui ». De plus, il affirme que la distanciation du cuisinier au mangeur lui ôterait la visibilité du lien de satisfaction, « déshumanisant » la RHF a contrario des restaurants plus prestigieux. C’est omettre que le rapport au client n’engendre pas que satisfaction : dans ces restaurants prestigieux, la subordination des cuisiniers aux mangeurs est exacerbée – « être au service des plus riches » – et le prestige social acquis n’est qu’un effet rebond, qui reste de l’ordre du symbolique et qui plus est, réservé aux mieux dotés – le chef.

 

Tout au long du livre, C. Laporte insiste sur le fait que les restaurants étoilés – récompensés par des guides – ou « de cuisine gastronomique(s) française » voire de « haute couture de la cuisine » (sans jamais les définir précisément), sont les hauts-lieux de notoriété dans les espaces professionnels et de « formidables lieux d’expression des cuisiniers ». Il écrit que « nul ne saurait être reconnu en cuisine, sans avoir au préalable acquis les savoirs et les savoir-faire codifiés dans les ouvrages d’Auguste Escoffier » – prenant l’exemple de la Quiche Lorraine, même s’il semble probable que les cuisiniers ne se réfèrent plus directement au classique d’Escoffier en la matière. Le cuisinier de culture gastronomique a une « maîtrise des techniques de transformation des produits alimentaires (qui) font de lui un maître incontesté dans le rapport à autrui » ; et un « ethos » qui se traduit dans des formes de communication « parfois musclées, viriles ». L’« obsession de devenir chef », combinée à une volonté de « faire plaisir aux autres », serait un « graal » qui rendrait naturel le fait de ne pas compter ses heures. La « solidarité » des cuisiniers, le « mérite » et le travail fournit, seraient autant de manières de légitimer leur insertion au groupe. Si l’auteur n’est pas dupe quant au fait que les rapports hiérarchiques rendus extrêmement visibles par le langage (le « Oui, chef ! ») et les normes disciplinaires (comme la tenue) sont des formes de domination symbolique, on ne peut qu’y lire une sorte de fascination pour les hautes sphères de la consommation.

On peut déplorer à cet égard une opposition un peu binaire entre d’une part le cuisinier-artisan – « la figure la plus légitime de la cuisine » – héritier de la cuisine classique qui serait porteur d’un « geste » culinaire, et d’autre part le cuisinier-assembleur de collectivité, simple ouvrier exécutant. L’ouvrage gagnerait ainsi en finesse s’il suivait les recommandations formulées dès le début des années 2000 par S.-A. Mériot de caractériser la nature de la production selon une échelle plus ou moins « traditionnelle » (…) pour sortir d’une opposition simpliste entre ”production artisanale traditionnelle” et ”production industrielle d’assemblage” » (ibid : 28), tout en ayant un regard critique sur ce que les acteurs nomment « traditionnels » ou « classiques ». Combien de brasseries servent également des ragoûts réalisés à base de fond déshydraté par exemple ? Il est possible que les parcours professionnels des cuisiniers de collectivité soient perçus comme « un retour vers sa classe sociale d’origine, d’autant plus difficile à accepter qu’il a été refoulé par des rêves de promotion professionnelle et sociale » (Mériot : 22). Mais à y regarder de plus près et en actualisant les observations, on verrait peut-être que la grande mobilité des trajectoires entre les différents secteurs de la RHF entraîne plus de continuités d’ethos professionnel que C. Laporte ne le suggère : en effet de nombreux cuisiniers du secteur commercial se tournent vers la collectivité à un moment de leur carrière et y transposent des perceptions du travail héritées de la restauration commerciale. En ce sens, il est dommage de n’avoir aucun portrait ni aucune parole de cuisiniers qui vienne affiner les contours de ces « figures » dont l’ouvrage tire pourtant son titre : l’origine sociale, raciale, les catégories d’âge, de sexe ; les salaires, les conditions de travail selon les secteurs viendraient affiner et incarner le propos. Notons que le choix du non-usage de l’écriture inclusive peut se justifier tant la majorité d’hommes dans le métier est encore écrasante, mais rien n’est dit à ce sujet.

Enfin, l’ouvrage conclue sur cette ouverture : « Un monde sans cuisinier, sur le modèle de l’artisan, est-il possible en France ? Techniquement la réponse est oui, mais culturellement elle est inenvisageable ». Il ne s’agit peut-être pas d’une résistance culturelle (qui plus est typiquement française), mais d’une caractéristique du métier qui guide les cuisiniers, quel que soit le secteur : la cuisine est un art de la transformation et la matière est imprévisible. Même en cuisine centrale de collectivité, les cuisiniers doivent constamment s’adapter, rattraper, tester, et tout cela constitue des gestes culinaires en tant que tels.

Copyright image : Energie plus

[1] Mériot Sylvie-Anne. « La socialisation des cuisiniers français : histoire d’un décalage entre formation et emploi ». Formation Emploi. 2002, n°80, pp. 17-31. On ne peut que s’étonner que Pégourdie ne fasse référence à ses travaux dont il reprend néanmoins nombreux arguments.

[2] Pégourdie Adrien. « À l’école des chefs. Formations professionnelles en lycée hôtelier et pénurie de main d’œuvre dans l’hôtellerie-restauration », Actes de la Recherche en Sciences Sociales. 2022/2, n° 242, pp. 68-87.



Citer ce billet
athery (2024, 4 mars). Compte-rendu de l’ouvrage de Cyrille Laporte, Figures de cuisiniers, De l’artisan à l’assembleur. Classiques Garnier, 2023, 240 p. SOLAL. Consulté le 14 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/vy2i

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