Alimentation et frontières symboliques – Le cas des magasins bios à Paris, Nathan Grenier (EHESS, ENS)

Alimentation et frontières symboliques – Le cas des magasins bios à Paris, Nathan Grenier (EHESS, ENS)

Ce texte est issu d’un travail de validation du séminaire « Sociologie de l’alimentation et enjeux environnementaux », qui s’est tenu en mars 2024 sur le campus Jourdan de l’ENS. Animé par Marie Plessz (INRAE, ENS) et Stefan Wahlen (Université de Giessen, invité à l’ENS), il a réuni 20 étudiants du M1 au doctorat. Les étudiants devaient produire une courte analyse empirique grâce aux théories et méthodes de la sociologie de l’alimentation. Nathan Grenier est étudiant du master QESS (EHESS, ENS) et propose ici une analyse sociologique de la répartition des magasins bios à Paris.

En janvier 2022, l’Atelier parisien d’urbanisme (APUR), une association à but non lucratif créée en 1967 par le Conseil de Paris, publie un rapport sur l’offre en « alimentation durable » dans la capitale[1]. Sous ce vocable, l’APUR désigne d’une part les endroits où l’on peut retirer des paniers de produits frais commandés à l’avance, d’autre part les points de ventes plus classiques (commerces indépendants et magasins de grandes enseignes vendant des aliments issus de l’agriculture biologique). Le rapport porte sur la densité et la répartition spatiale de cette offre en alimentation durable en 2021 ainsi que sur son évolution depuis 2018. Il conclut notamment à une augmentation globale du nombre de points de vente d’alimentation durable ainsi qu’à une couverture inégale du territoire parisien. En effet, les magasins bios semblent se concentrer dans l’est de la capitale, laissant par ailleurs certaines zones sujettes à des « carences en alimentation durable ». Parmi celles-ci, on retrouve les quartiers les moins favorisés comme ceux en périphérie de la ville dans les 18e et 19e arrondissements. Mais on compte également des portions significatives des 7e, 8e et 16e, les trois arrondissements dont les revenus médians des habitants sont les plus élevés de la capitale[2]. Comment expliquer ces « carences » pour des arrondissements dont les ressources économiques des résidents ne sont apparemment pas un frein à la consommation d’une nourriture durable réputée bonne pour la santé ? Afin de répondre à cette question, on peut faire le lien entre certaines caractéristiques sociales des arrondissements parisiens et l’offre en alimentation durable qu’ils proposent.

Carte issue du Rapport Apur, L’offre en alimentation durable à Paris en 2021, 2022.

La dimension culturelle de l’alimentation durable

Pour comprendre la répartition apparemment paradoxale des commerces durables à Paris, il faut d’abord rompre avec une logique purement économique qui ferait du revenu disponible la seule explication de la consommation, notamment alimentaire. A l’échelle des arrondissements, la géographie des hauts revenus ne se superpose pas complètement à celle des magasins bios qui vendent des produits dont les prix sont plus élevés que leurs équivalents non-bio[3]. Ainsi, d’autres caractéristiques doivent être envisagées pour rendre compte de l’inégale distribution de ces commerces.

Il faut ensuite interroger la catégorie « d’alimentation durable » utilisée par l’APUR. Cette dernière regroupe exclusivement des magasins associés au répertoire culturel de l’alimentation éthique qui se caractérise par un ensemble de discours valorisant la nourriture biologique et faisant le lien entre la consommation individuelle et ses impacts sociaux et environnementaux[4]. Ce répertoire a partie liée avec certains groupes sociaux dominants et peut ainsi être mobilisé pour tracer des frontières symboliques basées sur des différences d’alimentation. L’existence de telles frontières se donne par exemple à voir dans les attitudes d’adhésion ou de rejet par rapport à la consommation de produits bio mais aussi dans la correspondance de ces prises de position avec des groupes sociaux définis par leur classe sociale ou leurs opinions politiques ainsi que par les rapports qu’ils entretiennent avec les autres groupes. La consommation éthique n’est donc pas neutre socialement et la disparité est-ouest que souligne l’APUR traduit sûrement des frontières symboliques entre groupes sociaux dont le tracé doit pouvoir être mis en lien avec des oppositions sociales connues.

Modéliser la distribution géographique des points de vente en alimentation durable

On va donc tenter de comprendre les facteurs qui sont liés à la plus ou moins grande offre de points de vente en aliment durable (PVAD) selon les arrondissements à Paris[5]. On fait pour cela l’hypothèse que l’offre en PVAD est plus grande dans les zones où il y a une demande correspondante et donc que les PVAD s’installent près de leurs clients potentiels. On construit alors un modèle de régression linéaire dans lequel on va intégrer pour chaque arrondissement les variables suivantes, dont on suppose qu’elles sont liées au nombre de PVAD par habitant :

  • La densité commerciale. On s’attend à ce que les arrondissements avec plus de commerces accueillent aussi plus de PVAD.
  • L’âge. On sait qu’il y a des différences significatives d’alimentation entre les générations[6]. Ainsi, on suppose que la position dans le cycle de vie et plus particulièrement le fait d’être « jeune » est lié à l’offre en PVAD.
  • Le revenu. S’il ne faut pas tenter de déduire les pratiques alimentaires uniquement des ressources économiques, il est en revanche impossible d’éluder ces dernières. Le revenu demeure une dimension structurante des pratiques alimentaires[7] et on sait par ailleurs que les personnes aux revenus les plus élevés sont surreprésentées dans les consommateurs de produits bio[8].
  • L’opinion politique. L’alimentation durable étant liée à des enjeux politiques écologistes, on peut supposer qu’il y a un lien entre PVAD et vote Europe Ecologie les Verts (EELV). Finalement, on suppose que l’effet de l’opinion politique est lié à celui du revenu. Autrement dit, le fait d’avoir des opinions écologistes favoriserait le fait d’acheter bio et cet « effet » de l’opinion politique serait accentué par un revenu plus confortable (ou affaibli par un faible revenu).

C’est logiquement que l’on retrouve un effet propre du revenu sur la densité de l’offre en PVAD. Les magasins vendant des produits bios dont les prix sont plus élevés que les autres commerces sont implantés plus près des quartiers aisés. Mais on constate par ailleurs que la part de suffrages exprimés en faveur d’EELV aux municipales de 2020 présente également un lien positif avec la densité en PVAD, toutes choses égales par ailleurs. Si cet effet est moins marqué que celui du revenu, son existence et sa significativité confirme l’hypothèse d’une explication de la distribution de l’offre en PVAD en termes de frontières symboliques, ici basées sur des différences d’opinions politiques. Mais ces deux effets sont interdépendants, comme le montre la significativité du terme d’interaction de notre modèle. Ainsi, si les zones acquises aux convictions écologiques ont tendance à accueillir des PVAD, cet « effet » des opinions est d’autant plus fort que les revenus sont élevés. De façon symétrique, l’effet positif du niveau de revenu sur la densité de PVAD sera diminué dans les arrondissements où les opinions écologistes sont très minoritaires, comme c’est par exemple le cas dans le 16e arrondissement.

Conclusions et limites

Le raisonnement économique ne peut donc être utilisé seul pour expliquer l’implantation des commerces durables dans la capitale. Il doit être articulé à la dimension culturelle, que l’on a approchée ici par les opinions politiques. A Paris, la répartition spatiale des commerces durables suit des frontières qui sont inséparablement économiques et symboliques.

Il convient toutefois de souligner les limites de ce travail exploratoire. Tout d’abord, le choix, contraint par la disponibilité des données, de l’arrondissement comme unité géographique d’analyse est discutable. En effet, ce découpage administratif n’a aucun lien a priori avec le phénomène étudié. De plus, il masque des disparités entre quartiers appartenant à un même arrondissement. Finalement, en associant les caractéristiques sociodémographiques de l’arrondissement à son offre en commerce durable, on fait deux hypothèses. D’une part, on suppose que les commerces durables s’installent au plus proche de leurs clientèles avérées ou potentielles. Du fait de la densité élevée de commerces à Paris, cette hypothèse nous semble robuste. D’autre part, en faisant de l’arrondissement un individu statistique, on relie ses caractéristiques sociodémographiques à l’implantation en PVAD comme si on reliait le diplôme ou l’âge d’un agent social à l’une de ses pratiques. Or, si le goût pour la musique classique d’un individu au sein d’un échantillon d’enquête ne dépend pas a priori des caractéristiques des autres répondants, ce n’est pas forcément le cas pour la densité de PVAD dans un arrondissement X qui peut dépendre du revenu ou des opinions des habitants de l’arrondissement Y ou de la banlieue Z qui viendrait par exemple y faire leurs courses[9].

Par ailleurs, l’analyse menée ci-dessus et les conclusions tirées, avec toutes les limites mentionnées, ont des chances d’être spécifiques au cas parisien. En effet, d’après FranceAgriMer[10], les consommateurs de produits biologiques habitent majoritairement en région parisienne où la question de la répartition des commerces durables semble revêtir une certaine importance, en témoigne les politiques de la ville de Paris et la publication du rapport de l’APUR étudié. D’un côté, le cas de Paris peut agir comme « lentille grossissante » d’un phénomène d’opposition entre « bio » et « non-bio » que l’on pourra retrouver dans d’autres localités. De l’autre, il faudrait voir si cette opposition fait sens dans d’autres contextes et à d’autres échelles.

Pour conclure, il convient de revenir sur le rapport de l’APUR et sur la catégorie « d’alimentation durable » utilisée. En effet, c’est sur la base de la catégorisation (ou non) en « point de vente en alimentation durable » que nous avons mené l’analyse ci-dessus et mis au jour les raisons symboliques qui pourrait faire que les 16e ou 8e arrondissements disposent de peu de magasins bios malgré les ressources de leurs habitants – le paradoxe étant qu’il est surprenant que les plus aisés n’aient pas accès à une nourriture durable réputée bonne pour la santé. Mais la « carence en alimentation durable » dont souffre le 16e arrondissement a-t-elle le même sens que celle dont souffre le 18e ? Les différences sociodémographiques entre les deux rendent cela difficile à croire. La mise en regard de la cartographie des PVAD avec celle d’autres types de points de ventes, par exemple des épiceries fines, magasins de produits frais ou supermarchés haut de gamme, serait instructive pour mieux caractériser les zones de carences en alimentation durable en lien avec les autres commerces dans lesquels les habitants des quartiers aisés vont faire leurs courses de nourriture.

Annexe 1 – Tableau de données par arrondissement et sources

ArrondissementPart de commerce de gros et de détail, transports, hébergement et restauration dans l’ensemble des établissements en 2020 (1)Part de la population de moins de 30 ans en 2020 (2)Médiane du revenu disponible par unité de consommation en euros en 2021 (3)Suffrages exprimés au premier tour des élections municipales de 2020 pour les listes EELV
Paris centre (1er, 2e, 3e, 4e)28%37%34 00010%
5e27%41%35 96011%
6e29%38%41 7508%
7e20%35%45 3804%
8e18%39%44 1006%
9e23%39%37 22010%
10e28%38%29 47015%
11e25%37%30 21013%
12e26%36%29 94012%
13e27%37%25 67011%
14e25%40%29 46011%
15e23%38%32 7808%
16e17%35%41 5504%
17e22%38%33 3909%
18e31%37%24 91017%
19e31%38%22 87015%
20e28%35%23 57011%

Sources :
On a consulté pour chaque arrondissement le rapport le « Dossier complet » de l’Insee (exemple ici pour le 1er arrondissement) et retenu pour les variables (1), (2) (3) du tableau ci-dessus les variables Insee suivantes, respectivement : « DEN T5 – Nombre d’établissements par secteur d’activité au 31 décembre 2020 », « POP T0 – Population par grandes tranches d’âges » et « REV T3 – Distribution des revenus disponibles de l’année 2021 ».

Pour la part des suffrages exprimés pour les listes EELV aux élections municipales de 2020 (4), on a consulté le site de la mairie de Paris. 

Annexe 2 – Modèles de régressions linéaires

Les régressions linéaires sont basées sur les données figurant en annexe 1 qui ont été centrées et réduites afin de pouvoir comparer la « taille » des différents effets.

Le modèle utilisé dans ce travail est le modèle (1). Ce dernier indique par exemple qu’une augmentation du revenu médian d’un arrondissement, toutes choses égales par ailleurs, augmente son nombre de points de vente en alimentation durable (PVAD) par habitant. Les modèles (2) et (3) montrent en creux l’intérêt d’intégrer le vote EELV et son interaction avec le revenu dans le modèle (accroissement du R² qui signifie une meilleure correspondance entre le modèle et les données).


[1] Apur, L’offre en alimentation durable à Paris en 2021, 2022.

[2] L’ensemble des données utilisées dans ce travail ainsi que leurs sources sont consultables dans l’annexe 1.

[3] https://www.agencebio.org/questions/pourquoi-les-produits-bio-sont-ils-plus-chers/

[4] Johnston Josée, Szabo Michelle et Rodney Alexandra, 2011, « Good Food, Good People: Understanding the Cultural Repertoire of Ethical Eating », Journal of Consumer Culture – J CONSUM CULT, 6 décembre 2011, vol. 11, p. 293‑318.

[5] On ne considère ici que les points de vente « classiques » et pas les points de retrait de panier.

[6] Gojard Séverine et Hebel Pascale, 2010, « Consommations et pratiques alimentaires » dans Les comportements alimentaires. Quels en sont les déterminants ? Quelles actions pour quels effets ? Expertise scientifique collective, INRAE., p. 9‑24.

[7] Cardon Philippe, Depecker Thomas et Plessz Marie, 2023, Sociologie de l’alimentation, ibid.

[8] FranceAgriMer, L’évolution des achats de produits issus de l’agriculture biologique par les ménages français depuis 2015, 2023.

[9] Ce raisonnement est valable quelle que soit l’unité géographique retenue pour l’analyse.

[10] FranceAgriMer, L’évolution des achats de produits issus de l’agriculture biologique par les ménages français depuis 2015, 2023, ibid.



OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Solal (29 mai 2024). Alimentation et frontières symboliques – Le cas des magasins bios à Paris, Nathan Grenier (EHESS, ENS). SOLAL. Consulté le 25 juillet 2024 à l’adresse https://doi.org/10.58079/11qlm


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