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 “Repas partagés et cuisines participatives, XXe-XXIe siècles.

crédit photo Carmen Dreysse

Appel à communication: “Repas partagés et cuisines participatives, XXe-XXIe siècles. Sortir le travail alimentaire des sphère domestique et marchande ”

Université de Lille, 16-17 juin 2025

Crédit photo Carmen Dreysse

Il existe dans de nombreux pays une nébuleuse de structures associatives ou de collectifs informels qui se désignent sous les termes de « cantine », « cuisine » ou « restaurant », et accompagnés d’adjectifs tels que « solidaires », « de lutte », « populaires », « parentales », « associatives » (Dreysse 2024) qui se développent en marge de l’action publique et des circuits marchands. Leurs organisateur·ices situent l’activité de ces structures entre la lutte politique, l’action sociale, l’éducation à l’alimentation et l’aide alimentaire auprès d’une diversité de populations (enfants, migrant·es, personnes précaires, étudiant·es, etc.). Iels prennent la cuisine et la commensalité comme supports de projets de réforme et de mobilisations. Si la littérature scientifique sur les actions sociales et de réforme par le haut c’est-à-dire émanant des institutions publiques ou de structures relais est largement renseignée, il existe aujourd’hui moins de littérature sur ces mouvements citoyens agissant en quelque sorte par le bas. 

Ce colloque a pour objectif de mieux connaître la diversité des cuisines participatives qui existent à l’échelle des territoires et qui, jusqu’à présent, sont peu répertoriées et font l’objet de travaux dispersés. Nous entendons par cuisines participatives des formes collectives de travail alimentaire en dehors des configurations domestiques ordinaires et de la structuration de la restauration professionnelle. Au-delà des désignations utilisées par les personnes cuisinant dans ces espaces, ou choisies par les sociologues les décrivant, nous nous intéressons aux usages sociaux de la commensalité et de la cuisine partagée que celles-ci soient revendiquées ou non par les individus. Aux côtés de travaux qui explorent le travail alimentaire dans la sphère domestique (Cardon 2015 ; Fouquet 2018 ; DeVault 1994 ; Beagan et al. 2008 ; Short 2006) et dans la sphère professionnelle, notamment de la restauration collective (Dondeyne 2016 ; Tétart 2023 ; Balland, David et Vincent 2023 ; Fine 2009 ; Black 2021) et corollairement la commensalité, notamment institutionnelle (Grignon 2001 ; Giacoman 2016 ; Jönsson, Michaud et Neuman 2021 ; Comoretto, Lhuissier et Maurice (eds.) 2020), nous nous proposons de penser la cuisine partagée en-dehors de ces mondes.

L’objet du colloque sera d’affiner nos perceptions de ces formes de travail alimentaire collectif dont nous pouvons a minima dire qu’il est caractérisé par du travail gratuit (Simonet 2018), même s’il recourt parfois aussi à du travail rémunéré. On gardera en tête d’observer quelles sont les tâches de celleux qui travaillent gratuitement et de celleux qui sont rémunéré·es pour prendre part à ces cuisines participatives, souvent dans des fonctions d’encadrement ou d’animation. On pourra discuter de la distinction entre cuisiner à tour de rôle – dans une sorte de mutualisation du travail alimentaire – et cuisiner ensemble – dans une forme de participation au travail alimentaire. Ces deux formes de travail collectif ne visent sans doute pas les mêmes buts : efficacité voire rationalisation et égalité dans le premier cas contre idéal de rencontre et de faire-ensemble dans le second cas (Augor 2003). Au-delà des questions plus spécifiques soulevées dans les axes, nous pouvons déjà nous demander ce que cela fait aux formes du travail alimentaire et aux individus de cuisiner gratuitement pour des personnes inconnues ou n’appartenant pas aux proches.

Le colloque sera l’occasion de confronter et de comparer des modes d’organisation, de financement, de mobilisation ainsi que différents usages et conceptions de la cuisine, de la commensalité, tant par leurs promoteur·ices que par les usager∙es. Il invite la présentation de travaux empiriques portant sur des dispositifs qui se situent à l’intersection et/ou à la marge de différents domaines depuis l’aide alimentaire à l’action sociale, depuis la sphère marchande au renouvellement de l’espace urbain. Pour certains, les filiations historiques sont claires, d’autres se revendiquent d’innovations sociales.

Nous proposons de structurer cet appel autour de trois grands axes, nécessairement sécants et indicatifs.

Axe 1 – Saisir l’ordinaire de la cuisine en contexte collectif

Les cuisines partagées, que l’on désigne ainsi les lieux ou l’activité culinaire, sont au cœur de l’organisation de certains collectifs. On les identifie dans des formes d’habitats collectifs contraints et institutionnels (tels que les CHRS, hôtels sociaux, résidence sociales…) ou informels – mais pas sans règles – (tels que les squats), ou dans d’autres configurations dans lesquelles des personnes se regroupent pour cuisiner au service d’une cause (les migrants) ou d’un objectif (éducation au goût des enfants et lutte contre la restauration commerciale). Dans ces espaces mutualisés, on cuisine pour autrui (telles que des cantines dans des lieux militants ou d’insertion), pour soi (telle la cuisine partagée la Cocotte à destination de femmes en conditions d’hébergement particulièrement instables et précaires), ou pour des co-résidents. Il peut s’agir de cuisines “en dur”, dont une des difficultés est parfois d’assurer la pérennité, ou d’espaces plus temporaires, parfois en plein air, telles que des cuisines improvisées pour des distributions de nourriture. Face à la multiplication de ce type d’initiatives, cet axe invite à s’interroger sur les formes et les significations de la cuisine dans des contextes collectifs : si l’espace est partagé, l’activité culinaire l’est-elle pour autant ? Quelles significations revêt-elle, comment contribue-t-elle à construire ou conforter des collectifs ? Quelles sont les tensions qui surgissent lorsque leur pérennité est menacée ? Quelle place est accordée aux produits et aux recettes eu égard aux différents objectifs portés par ces différentes configurations collectives ?

En situation d’habitat alternatif, la cuisine peut être investie comme un lieu d’importance cardinale où s’expriment dans son organisation tout à la fois la convivialité quotidienne, la critique de la consommation et la conviction militante (Stavo-Debauge 2014). De même, les foyers de travailleurs migrants ont abrité de nombreuses cantines informelles, qui, par une auto-organisation (courses et caisses communes) permettaient d’assurer des pratiques d’hospitalité, de solidarité (repas à moindre coût) et de soutien mutuel (prise en charge d’aide juridique (Sirisouk 2023) ou  transferts de fonds vers les régions d’émigration afin de créer des infrastructures scolaires, agricoles, sanitaires, de lutte contre la désertification, etc. (Bernard 2020). C’est à la faveur des tensions qui pèsent sur ces cuisines et sur ces cantines partagées que l’on appréhende le mieux les enjeux qui les traversent. Ainsi, l’arrivée de nouveaux venus peut conduire à modifier les règles de fonctionnement -qu’elles soient tacites ou administratives- avec pour conséquence un bouleversement des (parfois fragiles) équilibres et une mise en cause des dynamiques en place. Comment conserver les principes de la cuisine autour de laquelle se forgent des identités ou/et des appartenances ? Dans le squat étudié par Breveglieri et al., cette partie commune et névralgique du fonctionnement collectif est mise à l’épreuve de “différences culturelles”, où les affrontements de convictions ont failli mettre en péril les fondements mêmes de la communauté (Breviglieri, Pattaroni et Stavo-Debauge 2004; Stavo-Debauge 2014). De même, la transformation des foyers en résidence sociale s’est accompagnée d’une disparition des cantines informelles au profit de restaurants d’insertion soutenus par les bailleurs, privant par-là les résidents de marges de manœuvre, et donnant lieu à de nombreuses luttes (Brier et Klein 2020; Sedrati-Dinet 2015).

Si la perspective d’une activité déclarée n’a pas toujours suffi à convaincre les cuisinières qui officiaient dans les cantines de foyer, dans d’autres cas, l’organisation collective de la cuisine est perçue comme une source d’empouvoirement. Ainsi, cet axe propose de s’intéresser à des initiatives telles que cette “cantine” où des femmes, notamment originaires d’Afrique de l’Ouest, ont mis en commun leurs compétences pour développer une activité commerciale de traiteur (Grudet 2023), ou au contraire, aux cuisines parentales à vocation éducative et citoyenne étudiées par (Cardon et López 2020), dont l’objectif est de pourvoir une alternative à la restauration scolaire marchande. A l’autre spectre, cet axe propose de s’intéresser aussi aux cuisines collectives établies pour des personnes n’ayant pas accès à une cuisine personnelle (telles les résident∙es d’hôtels sociaux), et qui viennent y cuisiner uniquement pour elles-mêmes comme c’est le cas à la Cocotte (Fondation de l’Armée du Salut 2023).

L’ensemble de ces initiatives soulève des questions concrètes quant à la mise en œuvre effective de ces collectifs culinaires. On s’interrogera sur l’importance accordée – ou non – à la qualité des produits cuisinés, aux réflexions préalables sur les menus et les recettes ainsi qu’aux conditions matérielles de l’activité culinaire. Il s’agira enfin d’examiner de quelle façon ces différentes dimensions de la cuisine sous-tendent des projets, des identités et appartenances, et comment l’activité culinaire en contexte collectif s’articule avec des temps de commensalité.

Axe 2 – Cuisiner ensemble comme projet politique

Cet axe invite à considérer la manière dont la cuisine partagée et les repas pris en commun constituent l’objet de luttes politiques. On pourra différencier les mouvements selon que l’alimentation partagée soit un support nécessaire à la lutte ou que le cœur de leur action soit alimentaire.

En premier lieu, on peut encourager à affiner la prise en compte de l’organisation matérielle des mouvements sociaux, restée un temps un angle mort des sciences sociales. L’alimentation partagée apparaît comme partie prenante du répertoire des mobilisations ouvrières (Lhuissier 2020) et a pu être documentée dans les soupes communistes et les repas d’usine occupée pour la première moitié du XXe siècle (Bouchet et al. 2016). Dans la continuité de ces travaux, nous encourageons les communications portant sur des mouvements contemporains ou approfondissant les connaissances sur la division sociale de ce travail nourricier en milieu militant. L’entrée par le genre, en dialogue avec les réflexions soulevées dans l’axe 3, est particulièrement pertinente tant la ségrégation genrée des tâches paraît structurante dans les luttes passées (Bantigny 2017) et actuelles (Rozencwajg 2021). Mais quid des autres rapports sociaux ? Comment les différences de statut, d’âge et les rapports sociaux de race jouent-ils un rôle ? Les contributions pourront donc principalement porter sur l’organisation du travail alimentaire collectif et comment celle-ci est susceptible d’entraîner une “critique en acte” (Pruvost 2017) des modes de se nourrir et de s’organiser en collectif et sur ce que cela fait aux individus de s’engager dans ces activités socialement considérées comme subalternes. Au-delà de la question de l’organisation du travail alimentaire pour faire tenir un mouvement, les contributions pourront porter sur la manière dont cuisine collective et repas partagés sont mobilisés dans les luttes urbaines (Lovell 2018) : occupation de l’espace public par les Diggers des années 1960 à San Francisco (Gaillard 2014), collectifs organisant des repas de rue en protestation à la gentrification à Oakland (Alkon, Kato et Sbicca (eds.) 2020), cantines populaires de la sphère autonome (Agten 2019; Robineau 2016). Quel est le public de ces repas partagés et comment les militant·es lient-iels droit à la ville et droit à l’alimentation ?

En deuxième lieu, les communications pourront s’attarder sur la manière dont la cuisine collective et la commensalité sont objets de politisation de la part des militant·es et non simple support de l’action collective. Plusieurs travaux attestent des critiques faites à la cuisine individuelle et aux tentatives de la dépasser par la mutualisation du travail alimentaire au xixe siècle (Hayden 2023; Dreysse 2023), en continuité d’utopies d’inspiration phalanstérienne (Lhuissier 2003; Tyssens 2018), observe-t-on au xxe siècle des prolongations de ces critiques ?

La manière dont l’alimentation est politisée se perçoit également dans les espaces de restauration partagés à destination des plus démuni·es qui, s’ils peuvent évoquer les dispositifs d’aide alimentaire institutionnels, s’en distinguent par leur refus de logiques de charité ou de don sans contre-don possible. Cette aide mutuelle adossée à une critique politique se retrouve dans les distributions alimentaires du Black Panther Party dans les années 1960 (Potorti 2017) ou du mouvement Food Not Bombs qui défend le droit à l’alimentation et organise des cuisines partagées (Heynen 2010) et plus récemment dans les mouvements qui critiquent les “violences alimentaires” des dispositifs traditionnels d’aide alimentaire (Bonzi 2023). Comme le montre la rencontre organisée récemment par Réseau Salariat[1] sur le thème “cantines et sécurité sociale de l’alimentation”, les cantines ambulantes, repas de soutien, de quartier, de foyer “sont un espace de sociabilité essentiel et un élément primordial des luttes et des solidarités”.

Enfin, des contributions pourront examiner la montée des enjeux écologiques dans la mise en commun du travail alimentaire. Les initiatives alternatives de consommation ou de production (AMAP, jardins partagés, groupements d’achats), bien documentées par les sciences sociales (Sachsé 2024 ; Granchamp et Glatron 2021 ; Cottin-Marx et Cabantous 2013 ; Paddeu 2012), s’accompagnent-elles du partage de la cuisine et des repas (Véron 2023)? Assurément c’est en tant qu’éducation au goût ou transmission de savoirs alimentaires, que des formes de cuisine partagée émergent en lien avec ces réseaux alternatifs de distribution. L’association VRAC Hauts-de-France, qui propose à ses adhérent·es d’acheter des produits secs à prix coûtant, organise ponctuellement des ateliers de cuisine avec l’ambition d’empouvoirer les consommateur·ices et de leur permettre d’apprivoiser des légumineuses méconnues. À la manière de nombreux travaux portant sur les jardins urbains, on peut se demander comment l’activité collective de cuisine est investie d’enjeux par celleux qui la pratiquent d’enjeux de “justice alimentaire”.

Cet axe encourage ainsi des communications portant à la fois sur des mouvements qui ont fait de la cuisine et des repas en commun le cœur de leur action et sur des mouvements qui, bien qu’ayant en leur sein recours au travail alimentaire collectif, n’ont pas questionné ce travail et les divisions sociales le rendant possible.

Axe 3 – Les cuisines participatives, émancipation ou continuité ?

Les cuisines participatives ne relèvent ni de la sphère domestique privée, ni de la restauration professionnelle (privée ou publique), deux sphères sociales de l’activité culinaire dans lesquelles s’expriment fortement les rapports sociaux.

En effet, lorsqu’elle concerne la sphère domestique, la cuisine est l’expression des rapports sociaux de genre : elle relève majoritairement de la responsabilité des femmes, notamment mères de famille, et ce quel que soit le rapport qu’elles entretiennent avec la cuisine (désintérêt versus passion) (Cardon et al., 2023). Elle répond à une assignation domestique socialement et historiquement construite d’éducatrice morale de leur classe indépendamment de leur milieu social (Parsons, 2016 ; Cairns et Johnston, 2015). Inversement, l’implication des hommes en cuisine reste faible, même si une nouvelle place des hommes émerge, particulièrement dans les milieux diplômés (Fouquet, 2020), certains auteurs parlant de dé-genrisation de la cuisine (Aarseth, 2009). Globalement, le travail alimentaire dans l’espace domestique a vocation non seulement à nourrir la famille mais également à éduquer et socialiser les enfants (Bister, 2023). Qu’en est-il dans le cadre des cuisines participatives dès lors que le travail alimentaire se réalise dans un cadre collectif ?

Cette question est d’autant plus importante qu’à l’opposé de la sphère domestique privée, la cuisine dans le monde de la restauration professionnelle (privée ou collective) repose sur des relations de travail impliquant non seulement le genre mais également des rapports de sociaux de classe et de race, entre par exemple la figure, majoritairement masculine du “Chef étoilé” et les salarié-e-s qui de plus en plus se recrutent au sein d’un sous-prolétariat racisé, surtout masculin. Qu’en est-il dans le cadre des cuisines participatives ? Sur quels rapports sociaux se construisent-elles ? Quelle place occupent les femmes ? Les hommes ? Les femmes et/ou les hommes racisé-e-s ? Que cherchent-elles/ils à faire ? À transmettre ? Le rôle d’éducatrice morale porté par les femmes fait-il encore sens dans le contexte des cuisines participatives ? Face à la figure masculine du « Chef cuisinier étoilé » qui incarne la hiérarchie de genre dans le monde de la restauration (Stengel, 2018), quelle(s) autres(s) figure(s) portent et incarnent les hommes dans les cuisines participatives ? Comment se composent ou se recomposent les différentes hiérarchies sociales ?  

Ces enjeux ouvrent nécessairement à une question plus générale relative au sens même du travail alimentaire collectif : s’agit-il de fait d’un simple transfert du domestique vers la sphère participative ? D’un simple transfert des rapports hiérarchiques de classe et de race de la restauration collective ? Ou le sens du travail alimentaire s’en trouve-t-il profondément transformé dans le contexte des cuisines participatives ? Ces questions sont d’autant plus importantes que les rapports hiérarchiques tant dans l’espace domestique privé que professionnel reposent notamment sur la maîtrise de tels ou tels types de compétences, de savoirs et savoir-faire qui viennent en quelque sorte les légitimer. Qu’en est-il dans les cuisines participatives ? Leurs membres mobilisent-ils des compétences et des savoirs et savoir-faire issus de la sphère privée et de la sphère professionnelle ? En inventent-ils d’autres ?

Enfin, lorsque les cuisines participatives sont fréquentées par des femmes et des hommes, que se joue-t-il dans leurs relations, selon leur situation sociale, leur statut, au-delà du travail alimentaire ? Des recherches portant par exemple sur des Ateliers Cuisine à destination des personnes âgées ont montré qu’au-delà des enjeux strictement nutritionnels et alimentaires, ces espaces participatifs représentent des espaces d’échanges et de réassurance quant à l’expérience du vieillissement entre personnes âgées mais vécus différemment selon le genre (Bouima, 2021). D’autres montrent que la cuisine hors des murs scolaires peut être support d’éducation des enfants à la citoyenneté (Cardon et Martín Lagos, 2020). Même si ces expériences autour de la cuisine ne sont pas en soi des cuisines participatives, elles montrent ce dont la cuisine peut être le support au-delà des enjeux strictement alimentaires et nutritionnels. Dans le cadre des cuisines participatives, qu’en est-il ? Qu’est-ce qui se joue au-delà de la dimension strictement nutritionnelle de l’alimentation ?

Au final, cet axe interrogera la nature et le sens même de la cuisine participative comme espace d’expression des différents rapports sociaux qui sont tout à la fois des rapports de domination mais aussi d’émancipation (Cardon, Kergoat, Pfefferkorn, 2009) : la cuisine participative représente-t-elle un espace d’émancipation ou au contraire incarne-t-elle une continuité entre l’espace domestique privé ou la restauration collective et l’espace collectif participatif ? Quelle place y occupent et quel rôle y jouent alors les femmes et les hommes ?

Coordinateur·ices scientifiques :

  • Philippe Cardon (Université de Lille, Ceries) : philippe.cardon@univ-lille.fr
  • Carmen Dreysse (Université de Lille, Ceries et EHESS, CMH) : carmen.dreysse@univ-lille.fr
  • Anne Lhuissier (INRAE, CMH): anne.lhuissier@inrae.fr

Calendrier :

Les soumissions sont à envoyer aux trois organisateur∙ices pour le 15 février 2025. Elles se composent d’un titre et d’un résumé des communications dans lequel sera décrit le matériau empirique (entre 2000 et 4000 signes), ainsi que d’un court CV. Les réponses seront signifiées au 15 mars 2025.

 

Références citées

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[1] https://www.agendamilitant.org/Cantines-et-Securite-Sociale-de-l-Alimentation-5536.html

[2] https://www.agendamilitant.org/Cantines-et-Securite-Sociale-de-l-Alimentation-5536.html


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Anne Lhuissier (19 décembre 2024).  “Repas partagés et cuisines participatives, XXe-XXIe siècles. SOLAL. Consulté le 6 février 2025 à l’adresse https://doi.org/10.58079/12ymt


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